- Заготовка фруктов впрок - http://www.fruktivprok.ru -

Хранение и защита от вредителей

В зависимости от способа сушки плодов и ягод получают сухофрукты разного качества. Например, плоды, высушенные с применением искусственного способа, имеют более высокое качество и лучший товарный вид. Однако иначе обстоят дела при применении упрощенной солнечной сушки, когда ее проводят на неприспособленных площадках, крышах помещений и без окуривания, а также при сушке в лозницах или при недостатке солнечных дней. Сушка абрикосов, персиков, слив или винограда длится порой до 20 дней, что приводит к их загрязнению, заражению вредителями.

Заражение сухофруктов вредителями происходит в период их сушки. Поэтому за сохранностью сухофруктов следует установить постоянный контроль и в случае обнаружения вредителей принять меры к их обеззараживанию до укладки на хранение.

Садоводы-любители или владельцы дачных участков обычно заготавливают впрок небольшое количество сухофруктов, сушат их на солнце в короткие сроки, иногда используя для этой цели и духовку, и сразу же затаривают. Здесь не происходит особого загрязнения, поэтому сухофрукты не нуждаются в дополнительной обработке. Однако отдельные хозяйки после сушки, например, яблок, обмывают их в слабо соленой воде, затем дают воде стечь, затаривают их рыхло в марлевые мешочки, а затем раскладывают на стеллажи для окончательной сушки. Такие сухофрукты можно досушивать и на батареях. Это мероприятие помогает уничтожить возможные яйца, личинки жуков или гусениц бабочек, надежно укрытых от наших глаз, и в дальнейшем препятствует развитию вредителей. Обработанные таким образом сухофрукты можно хранить в течение двух и более лет. Перед их использованием соль легко смывается теплой водой.

В домашних условиях зараженные сухофрукты следует прогреть в духовке или русской печи 25-30 минут при температуре 60-70°С, рассыпав их на противне слоем 4-5 сантиметров, после чего отсеять вредителей на ситах с диаметром ячей 5 миллиметров. Вредителей можно уничтожить также морозом. Для этого рекомендуется выносить сухофрукты на мороз. Зимой можно использовать для этой цели балкон, лоджию, кладовку, сарай, которые не отапливаются, гараж и прочие постройки.

Хранить сухофрукты надо в прохладных сухих помещениях. При длительном хранении при высокой температуре и свете наблюдается потемнение их мякоти и ухудшение качества. Кроме того, сохранность сухофруктов и качество зависят от их влажности при закладке, тары, в которую они упакованы, и условий хранения.

Качественно сохранить сухофрукты можно в том случае, если они высушены до нормальной влажности — 17-24 процента. Известно, что разные виды сушеных фруктов имеют различную влажность. По этой причине они могут храниться вместе в одном шкафу, нише, кладовке или складе в том случае, если каждый вид продукта упакован отдельно и только в герметичной таре, чтобы влажность более сухих не повышалась за счет более влажных и таким образом не происходила порча запасов. Довольно часто рядом с запасами сухофруктов хранят и другие пищевые продукты, например, различные крупы, муку, макаронные изделия, что нежелательно, так как вредители у этих запасов одни и те же.

В процессе сушки отдельные фрукты или их части высыхают неравномерно. Недосушенные следует выбирать из общей массы и возвращать на досушку. Если есть сухофрукты с повышенной влажностью, а рядом пересушенные, то через несколько часов или суток часть влаги из недосушенных испарится в окружающий воздух, а оттуда поглотится пересушенными. Таким образом, можно простым приемом частично регулировать влажность сухофруктов. Но это эффективно лишь в случае, если общий уровень влажности всей массы сухофруктов не выше максимально допустимого предела.

За состоянием сухофруктов нужен постоянный контроль. Если они не досушены, их не следует выгружать с сит, а надо еще подсушить. Иначе в период хранения сухофруктов вредители скапливаются в более мягких и влажных местах, размножаются здесь в больших количествах, наносят значительный ущерб, портят их товарный вид. Вследствие этого запасы сухофруктов приходится дополнительно обрабатывать: фумигировать, окуривать, сортировать, мыть, подсушивать и т. д. Все это связано с дополнительными затратами.

Если сухофрукты пересушены, то при правильном хранении они не могут заплесневеть или испортиться. Однако сильное пересушивание нежелательно по двум причинам: во-первых, это ухудшает их качество, они темнеют, пригорают, ухудшается их восстанавливаемость при замачивании перед употреблением в пищу, во-вторых, на пересушивание требуются излишние материальные затраты.

При составлении смесей из сухофруктов их необходимо 3-5 дней выдержать в ящике, корзине, мешке или другой таре для выравнивания влажности, а затем перед закладкой на хранение еще раз просушить 3-6 часов на солнце. Это профилактическое мероприятие необходимо сделать в самое жаркое время дня для снижения общей влажности сушки, а также чтобы уничтожить возможную зараженность сухофруктов вредителями. Смеси следует рассыпать тонким слоем на брезент, сита, щиты и тщательно перемешивать через каждые 30 минут с таким расчетом, чтобы все кусочки сухофруктов подверглись воздействию солнечных лучей, которые способствуют уничтожению возможных яйцекладок и личинок вредителей.

Тару для упаковки запасов сухофруктов также следует хорошо просушить. В домашних условиях небольшие запасы сухофруктов лучше упаковывать в прозрачные мешки из полиэтиленовой пленки или в стеклянные емкости, так как в них легко обнаружить вредителей по измельченным частичкам фруктов, а также экскрементам, которые скапливаются на дне. Для хранения сухофруктов годятся и мешки, изготовленные из очень плотной ткани, бумаги и др.

Упакованные в мешки запасы сухофруктов плотно завязывают. Тканевые или бумажные мешки следует с профилактической целью 1-2 раза в месяц просматривать, нет ли на них следов вредителей. Их присутствие обнаружить довольно просто: надо развязать мешок и осмотреть его внутреннюю сторону в верхней части, особенно в местах образования складок, где любят окукливаться гусеницы бабочек. Если сухофрукты хранятся в ящиках или ларях, необходимо строго следить за тем, чтобы в них не было щелей и отверстий, куда могут проникнуть вредители. Затаренные запасы сухофруктов нельзя оставлять открытыми, так как это способствует их заражению вредителями.

В сельской местности сухофрукты иногда хранят в кучах открыто на чердаках. Зимой это допустимо, так как вредители их не повреждают из-за низких температур. В теплое же время года такие открытые скопления сухофруктов — главный очаг для размножения вредителей. В таких случаях от сухофруктов остается одна труха, подлежащая полному уничтожению.

В зависимости от того, где и как хранятся сухофрукты, может изменяться их масса. Если они слишком влажные, а воздух сухой, то есть имеет низкую относительную влажность, влага будет испаряться из сухофруктов и поглощаться воздухом, и весь продукт будет как бы усыхать, масса сухофруктов уменьшится. Если наоборот воздух слишком влажный, он будет отдавать часть своей влаги сухофруктам, которые станут более влажными, масса их увеличится, и они могут даже заплесневеть. Увлажненные сухофрукты — хорошая приманка для вредителей.

К основным вредителям сушеных фруктов относятся: бабочки-огневки (южная амбарная, какаовая, сухофруктовая, мельничная, мучная, изюмовая, инжировая, ореховая и др.), моли (зерновая, пробковая, грибная, ложная хлебная, древесинная, корковая, семенная, белоплечая, кладовая и др.), жуки-мукоеды (суринамский, короткоусый, рыжий, масличная плоскотелка), мавританская козявка, хрущаки (малый мучной, малый черный, малый темный, булавоусый, большой мучной и большой темный), хлебный точильщик, бархатистый грибоед, притворяшки (вор и шелковистый), кожееды (антренус желтоватый и бурый складской), скрытноеды, скрытники и др.; грызуны (домовая мышь, серая и черная крысы) и клещи (мучной, сухофруктовый, обыкновенный волосатый, лесной и многие другие).

Среди вредителей сушеных фруктов (они же вредят запасам зерна, продуктам его переработки и др.) нет специализированных видов. Все они многоядны. Если нет предпочитаемого продукта, то вредители могут питаться тем, что имеется, вплоть до продуктов животного происхождения. Однако среди этого разнообразия видов вредителей основные для сушеных фруктов — гусеницы бабочек-молей и огневок. Для юго-востока Казахстана это гусеницы какаовой и южной амбарной огневок, бабочки вообще не питаются. Все вредители — бабочки, жуки и клещи стремятся по возможности отложить яйца на большее количество плодов для сохранения своего вида. Гусеницы, личинки жуков и клещей усиленно питаются, линяют, выделяя остатки жизнедеятельности, в связи с чем увеличивается влажность сушеных фруктов. Это обстоятельство привлекает затем в массу сухофруктов более влаголюбивых вредителей — клещей и жуков. Повышение влажности запасов сухофруктов способствует еще более интенсивному размножению вредителей.

При таких условиях сухофрукты слеживаются, склеиваются в комки, загрязняются, а влажность распространяется в рядом лежащие, и таким образом образуются очаги размножения вредителей. Если к тому же учесть, что в очагах температура быстро повышается до 30°С и более, то это ускоряет развитие многих видов вредителей. Например, одно поколение гнилостного клеща развивается в таких условиях за 6 дней, мучного — 9, суринамского мукоеда — за 22 дня и т. д. Мучной клещ при оптимальных условиях может увеличить свое потомство от одной самки в 2500 раз, гнилостный клещ — в 1440, сухофруктовая огневка — в 207 раз. Отсюда вывод — нельзя хранить сухофрукты при температуре, благоприятной для жизни вредителей.

Вредители сушеных фруктов отличаются высокой плодовитостью, что в сочетании с их колоссальной численностью приводит к значительным потерям.

Вред от всех вредителей сухофруктов заключается главным образом в том, что жуки, их личинки, гусеницы огневок и молей, а также клещи и грызуны питаются этими плодами. Каждый вредитель съедает немного, но когда их численность достигает сотни и тысячи экземпляров, то вред уже ощутим. В среднем потомство от одной пары мышей (400 экземпляров) может уничтожить за год более 200 килограммов сухофруктов.

Помимо прямого вреда, заключающегося в весовых потерях сухофруктов, вредители причиняют значительно больший ущерб, в качественном отношении загрязняя их. Вредители чаще концентрируются в нижних более влажных слоях сухофруктов.

Известно, что гусеницы загрязняют запасы сушеных плодов не только экскрементами, но и паутинными нитями и трубочками, в которых они живут, а также кокончиками, в которых окукливаются. Многочисленные пустые чехлики, линочные шкурки, кокончики сброшенные с других вредителей и их паразитов, также остаются в сушеных плодах, переплетенных паутиной и экскрементами.

Даже тщательная многократная промывка водой таких сухофруктов не дает желаемого эффекта, они подлежат уничтожению, так как экскременты ядовиты. Это приводит к ощутимым убыткам.

Все перечисленные выше вредители сухофруктов широко распространены в природных условиях, жилых, подсобных, животноводческих и складских помещениях. Встречаются они также в садах, в лесах, скирдах сена и соломы, в гнездах птиц, норах грызунов и других резервациях, а клещи — даже в почве.

Заражение сухофруктов вредителями происходит чаще ночью, особенно бабочками, которые ведут обычно сумеречный образ жизни. Свежие фрукты или ягоды, только что выставленные на сушку, они не заражают из-за избытка влаги. Основной момент заражения сухофруктов — период, когда сушеные плоды смешивают для выравнивания их влажности, когда они более сгущены и находятся в массе. Таким образом, сухофрукты, частично зараженные вредителями, затариваются в мешки и в таком виде поступают на хранение.

Если тара не очень плотная и имеет отверстия не больше миллиметра, этого достаточно бабочкам для того, чтобы отложить яйца. Отверстия размером 2 миллиметра вполне достаточно, чтобы проникнуть внутрь мешка или другой емкости любому вредителю. Так возникает опасность заражения сухофруктов в период хранения, если они не будут упакованы в герметичную, плотную тару. Перед упаковкой сухофруктов необходимо тару, бывшую в употреблении, проверить на зараженность вредителями. Мешки надо выстирать, ящики промыть или вычистить, все тщательно просушить, заделать все отверстия.

Однако основной источник заражения сухофруктов нового урожая в период хранения — места, где ранее уже хранились такие запасы, кладовые, ниши, шкафы и, наконец, складские помещения. При профилактике или обеззараживании их внутри могут остаться вредители, поэтому в складских помещениях, особенно старых, всегда есть вредители, которые при благоприятных условиях могут дать массовую вспышку и нанести значительный ущерб сухофруктам.

Там же, где ранее сухофрукты не хранились, на первых порах нет особой опасности для запасов, если они поступили на хранение незараженными. Заражение может произойти при антисанитарном содержании мест хранения.

Следовательно, заражение сухофруктов вредителями может происходить в период их сушки и в процессе хранения. И, естественно, защитить сухофрукты от вредителей гораздо проще, чем затем избавиться от них.

Фрукты, высушенные до влажности 13-20 процентов, чернослив — 24 процента, при хранении их в мешках или ящиках в квартирах, кладовках, на складах с относительной влажностью воздуха 60-75 процентов не будут ни впитывать влагу из воздуха, ни усыхать, то есть фактическая масса их останется без изменений. Если же пересушить плоды, то через некоторое время влажность их постепенно повысится вследствие поглощения ими паров из воздуха. Следовательно, при обычных условиях производства и хранения целесообразнее выдерживать предусмотренные пределы влажности сушеных фруктов.

Максимально допустимые условия хранения сушеных фруктов, расфасованных в мешки, ящики и другую негерметичную тару,- температура до 30°С и относительная влажность воздуха в помещениях не выше 70 процентов. Однако оптимальной считается температура от 0°С до 10°С при такой же влажности. В первом случае нормальное качество продукта сохраняется в течение года, если соблюдать условия хранения, а во втором — сухофрукты могут храниться значительно дольше. Температурный режим ниже 10°С не позволяет развиваться вредителям и грибным болезням, замедляет разрушение витаминов, потемнение и другие реакции, вызывающие порчу продуктов. Если сухофрукты высушить до более низкой влажности, чем обычная, то этим можно увеличить сроки хранения, что имеет немаловажное значение, но для этого потребуется тщательная герметическая упаковка. Однако в домашних условиях это неприемлемо.

При неправильном хранении появляются различные вредители, которые могут нанести значительный ущерб. Для большинства вредителей сухофруктов наиболее благоприятна температура 17-30°С.

При понижении или повышении температуры за пределы оптимальной (17-30°С) жизнедеятельность вредителей замедляется. При температуре, близкой к 0°С и ниже, они впадают в состояние «холодового оцепенения», которое обычно заканчивается их гибелью. При повышении температуры до 36-40°С наступает «тепловое оцепенение», в результате которого вредители также погибают. Надо учитывать, что у разных видов вредителей эти пределы различны.

Наиболее интенсивно размножаются вредители, повреждающие сушеные фрукты, при относительной влажности воздуха 70-80 процентов. Попадая в условия сухой среды (40-50 процентов), они теряют значительно больше воды, чем получают ее из воздуха или пищи, и погибают. Однако многие вредители выработали инстинкт защиты от влияния сухости. Например, гусеницы молей и огневок плетут коконы из шелковистых нитей-паутинок, притворяшки и точильщики строят себе колыбельки, а амбарный долгоносик закупоривает отверстия ямочек для откладки яиц пробками и т. д.

Однако решающий фактор для массового развития вредителей сухофруктов — влажность пищевого субстрата. Благодаря широкой экологической пластичности почти все вредители продовольственных запасов, в том числе и сухофруктов, являются полифагами, то есть питаются многими продуктами растительного, а иногда и животного происхождения. Практически нет такого продукта, который не повреждался бы тем или иным видом вредителя. Для отдельных видов и даже одного вида, но в разных стадиях развития, требования к влажности пищи различны. Предусмотренная влажность сушеных фруктов (12-24 процента) вполне благоприятна для всего комплекса складских вредителей, в том числе и сухофруктовых.

Следовательно, для успешной защиты от вредителей необходимо хранить сухофрукты хорошо высушенными, герметически упакованными и при более низких температурах (0-10°С). Только в таком случае можно гарантировать полную безопасность запасам сухофруктов от повреждения их вредными организмами.

Если в запасах все же появились вредители, то сухофрукты надо немедленно просушить в печи или на солнце в самое жаркое время дня.

Среди мер, рекомендуемых для защиты запасов сушеных фруктов от вредителей, наибольшее значение имеют профилактические — создание в местах их хранения неблагоприятных условий для развития вредителей.

Если сухофрукты высушены нормально, заложены на хранение незараженными, упакованы в плотную или герметичную тару и правильно хранятся, то опасности для их порчи и повреждений нет.

Однако при длительном хранении и нарушении хотя бы одного из указанных условий сухофрукты могут оказаться зараженными. Каждый вид сухофруктов вследствие разности его влажности следует хранить отдельно.

Для обеззараживания сухофруктов на солнце в летний период надо использовать самые жаркие часы дня, а сухофрукты неоднократно перемешивать. Во время воздушно-солнечной сушки фрукты не следует собирать в кучи до их упаковки в тару, иначе они попадут на склад уже зараженными.

Использование инфракрасных лучей в течение 8-10 минут вызывает полную гибель вредителей.

Если зараженные вредителями запасы сухофруктов незначительны, их можно перебрать вручную и удалить все порченые. При больших партиях зараженных сухофруктов необходимо их термическое обеззараживание на специальной сушилке, где 25-30 минут на лентах с сухофруктами поддерживается температура 60-85°С, что обеспечивает полную гибель вредителей.

Для обеззараживания запасов сухофруктов от вредителей можно использовать и низкие температуры. Так, небольшие запасы сухофруктов, хранящихся в домашних условиях, рекомендуется для профилактики 2-3 раза за зиму выносить на несколько дней в сильные морозы на балконы, в кладовые и другие места, так как при резкой смене температур погибают все вредители.

Если сухофрукты хранятся в продовольственных складах, то для этой же цели надо в сухие морозные дни открывать двери склада и устраивать сквозняки.

Можно хранить сушеные плоды в холодильниках, но здесь очень важна правильная упаковка — герметичная и плотная.

В промышленных условиях в борьбе с вредителями сухофруктов используют гамма-лучи.

При хранении сухофруктов в домашних условиях в банках следует самым тщательным образом закрывать их крышками или завязывать плотной тканью или пергаментной бумагой.

Применение на практике указанных мероприятий в значительной степени способствует снижению потерь и порче сухофруктов в период хранения, что позволит в течение всего года и особенно весной и зимой, когда мало свежих фруктов, пополнять и разнообразить наш пищевой рацион за счет доброкачественных сухофруктов.