Сушка яблок Версия для печати

При недостатке солнечных дней прибегают к сушке в духовках или печах. В этом случае свой естественный цвет яблоки сохраняют, если после резки их бланшируют 2-3 минуты (нарезанные дольки в дуршлаге опустить в кипяток). В воду можно добавить немного винной кислоты (1-процентный раствор) или поваренной соли (1-1,5-процентный раствор, 100-150 граммов соли на ведро воды). После бланшировки яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки.

Лучшие сушеные фрукты получаются при комбинированной сушке: днем фрукты сушат на солнце, а досушивают в духовке или русской печи.

Дикорастущие яблоки очень кислые, и поэтому их подмешивают к культурным, что улучшает вкус компотов. Даже культурные сорта яблок летней и осенней сушки имеют разные вкусовые оттенки, поэтому лучший аромат компота получится из смеси яблок, высушенных в разное время. Правильно высушенные яблоки в зависимости от способа сушки имеют от зеленовато-кремового до желтовато- или темно-коричневого цвета, эластичны при сжатии, не ломаются при сгибании. Влажность готового сырья -20 процентов. Сушеные яблоки впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи, поэтому хранить их надо в завязанных полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, закрытых крышками, в сухом прохладном помещении.