Сушка яблок Версия для печати

В зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов:

очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные серой;

неочищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные (калифорнийская сушка);

неочищенные и необработанные (простая сушка).

В первом случае при сушке плоды калибруют на несколько размеров, что облегчает очистку яблок. При калибровке удаляют мелкие яблоки, не пригодные для производства этого вида сушеных яблок. После сортировки и мойки яблоки очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Затем их режут на кружочки толщиной 5-6 миллиметров и сульфитируют, погружая в раствор сернистой кислоты 0,15-процентной концентрации на 1-2 минуты. После того как стечет излишний раствор, яблоки готовы к сушке.

Существует несколько способов подготовки сырья для солнечной или искусственной сушки: мытые яблоки режут на дольки или половинки и сушат в лозницах; после мойки, сортировки плоды режут на кружки, дольки или половинки, затем их раскладывают на ситах и сушат в сушилке; иногда нарезанные яблоки перед сушкой выдерживают 2-3 минуты в 1- 1,5-процентном водном растворе поваренной соли. Такие яблоки меньше темнеют. Сернистым газом нарезанные яблоки окуривают 5-10 минут. Вместо окуривания иногда применяют обработку нарезанных плодов в 0,1-0,2-процентном водном растворе сернистой кислоты, погружая в него на 1-2 минуты подготовленное сырье в прутяных корзинах, обвязанных марлей; после мытья вручную очищают кожицу и удаляют сердцевину, затем разрезают на кружки на шинковальной машине или на ручных резальных машинах.

При солнечно-воздушной сушке подготовленные яблоки режут ножом на крупные продолговатые дольки, которые сразу раскладывают на лотки срезом кверху и тут же выставляют на солнце. Разложенные таким образом дольки яблок (семенные камеры удалены) можно не переворачивать для ускорения сушки. Они прекрасно высыхают за 3-4 дня. Фрукты получаются очень качественными, цвет высушенных долек светло-розово-коричневый с естественной окраской кожицы.