Сушка яблок 
Для сушки используют преимущественно кислые и кисло-сладкие яблоки летних и осенних сортов. Сырье, предназначенное для сушки, должно быть тщательно подготовленным, не содержать гнилых плодов. Вырезание у плодов поврежденных мест и использование этих "нестандартных" яблок для сушки, как правило, себя не оправдывает в промышленных условиях.
Лучшими сортами яблок для сушки являются те, что имеют большое содержание сухих веществ, что обеспечивает высокий выход готовой продукции, а кисло-сладкий вкус яблок придает сухофруктам хорошие вкусовые качества. К таким сортам относятся апорт, титовка, антоновка, грушевка и др. Сушку яблок проводят с первых до последних дней сезона, используя ранние сорта яблок и в первую очередь падалицы, а также дикорастущие.
В отдельные годы количество падалицы превышает 25-30 процентов урожая яблок. Она образуется от повреждения вредителями, под действием сильных ветров и бурь. По степени зрелости и причинам опадания ее делят на три группы: ранняя, предсъемная и подручная. Плоды последних двух групп мало отличаются от съемных, но имеют значительные механические повреждения. Большую часть их относят к нестандартной продукции, пригодной для потребления в свежем и переработанном видах. Падалицу следует собирать систематически в обшитые мешковиной корзины.
Собранные яблоки культурных и диких сортов тщательно моют в тазу, ведрах или чанах, а затем ополаскивают в проточной воде или делают душ из лейки или шланга. После мойки яблоки сортируют, убирая все поврежденные плодожоркой плоды, и режут на кружки или дольки, удаляя семенную камеру. Отходы от яблок можно использовать для получения яблочного уксуса или сиропа, пюре. Мелкие, до 3 сантиметров в диаметре дикорастущие и культурные яблоки разрезают пополам или на четыре части, а иногда сушат целиком. Для резки яблок используют ножи из нержавеющей стали или яблокорезки из того же металла, шинковки или шинковальные машины. Сушат яблоки с кожицей и без нее, если она плотная и толстая.
В зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов:
очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные серой;
неочищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные (калифорнийская сушка);
неочищенные и необработанные (простая сушка).
В первом случае при сушке плоды калибруют на несколько размеров, что облегчает очистку яблок. При калибровке удаляют мелкие яблоки, не пригодные для производства этого вида сушеных яблок. После сортировки и мойки яблоки очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Затем их режут на кружочки толщиной 5-6 миллиметров и сульфитируют, погружая в раствор сернистой кислоты 0,15-процентной концентрации на 1-2 минуты. После того как стечет излишний раствор, яблоки готовы к сушке.
Существует несколько способов подготовки сырья для солнечной или искусственной сушки: мытые яблоки режут на дольки или половинки и сушат в лозницах; после мойки, сортировки плоды режут на кружки, дольки или половинки, затем их раскладывают на ситах и сушат в сушилке; иногда нарезанные яблоки перед сушкой выдерживают 2-3 минуты в 1- 1,5-процентном водном растворе поваренной соли. Такие яблоки меньше темнеют. Сернистым газом нарезанные яблоки окуривают 5-10 минут. Вместо окуривания иногда применяют обработку нарезанных плодов в 0,1-0,2-процентном водном растворе сернистой кислоты, погружая в него на 1-2 минуты подготовленное сырье в прутяных корзинах, обвязанных марлей; после мытья вручную очищают кожицу и удаляют сердцевину, затем разрезают на кружки на шинковальной машине или на ручных резальных машинах.
При солнечно-воздушной сушке подготовленные яблоки режут ножом на крупные продолговатые дольки, которые сразу раскладывают на лотки срезом кверху и тут же выставляют на солнце. Разложенные таким образом дольки яблок (семенные камеры удалены) можно не переворачивать для ускорения сушки. Они прекрасно высыхают за 3-4 дня. Фрукты получаются очень качественными, цвет высушенных долек светло-розово-коричневый с естественной окраской кожицы.
При недостатке солнечных дней прибегают к сушке в духовках или печах. В этом случае свой естественный цвет яблоки сохраняют, если после резки их бланшируют 2-3 минуты (нарезанные дольки в дуршлаге опустить в кипяток). В воду можно добавить немного винной кислоты (1-процентный раствор) или поваренной соли (1-1,5-процентный раствор, 100-150 граммов соли на ведро воды). После бланшировки яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки.
Лучшие сушеные фрукты получаются при комбинированной сушке: днем фрукты сушат на солнце, а досушивают в духовке или русской печи.
Дикорастущие яблоки очень кислые, и поэтому их подмешивают к культурным, что улучшает вкус компотов. Даже культурные сорта яблок летней и осенней сушки имеют разные вкусовые оттенки, поэтому лучший аромат компота получится из смеси яблок, высушенных в разное время. Правильно высушенные яблоки в зависимости от способа сушки имеют от зеленовато-кремового до желтовато- или темно-коричневого цвета, эластичны при сжатии, не ломаются при сгибании. Влажность готового сырья -20 процентов. Сушеные яблоки впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи, поэтому хранить их надо в завязанных полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, закрытых крышками, в сухом прохладном помещении.