Сушка винограда 
Сушеный виноград называют изюмом, если он высушен с семенами, и кишмишем - если без семян. Для сушки рекомендуются сахарные сорта винограда бессемянных сортов, так как из обычных столовых получается кислый изюм. Сушат его как в тени, так и на солнце, причем в первом случае виноград получается лучшего качества. Виноград, предназначенный для сушки, собирают вполне зрелым. Срезанные кисти сортируют по качеству, убирают загнившие и испорченные ягоды.
Существует несколько технологий подготовки плодов винограда к сушке.
Вариант первый. Кисти винограда обрабатывают перед сушкой 10 секунд в кипящем 0,5-процентном щелочном растворе (10-30 граммов поташа и 5-20 граммов извести на литр воды) с последующей тщательной промывкой в холодной воде для сохранения более светлой окраски и ускорения сушки. В ре-зультате бланширования на ягодах образуется сеточка. После бланширования ягоды промывают в холодной воде. Лучшая продукция получается в том случае, если после обработки в щелочном растворе ягоды окуривают серой (1 грамм серы на 4 килограмма ягод) в течение часа.
Вариант второй. Некоторые крупные сорта винограда перед сушкой бланшируют, опуская на 3-5 секунд в раствор (0,5-процентный) пищевой соды, нагретый до 95-97°С. Такая обработка уничтожает восковой налет, а на кожице образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легко выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды, и грозди раскладывают для сушки. Для получения продукции высшего качества виноград после бланширования в течение часа окуривают серой, как указано выше.
Подготовленные грозди раскладывают на лотки, подносы или камышовые маты в один ряд и сушат 2-3 дня.
Подвяленный виноград переворачивают и досушивают до готовности. Сухие ягоды сами опадают с веточек. Общая продолжительность сушки винограда на солнце зависит от сорта, величины ягод, характера предварительной обработки, состояния погоды и длится от 4 до 12, а иногда 20 суток. Высушенные ягоды сгребают в кучи, затем их просеивают для отделения примесей, выдерживают в лотках для выравнивания влажности 1,5-2 недели. При искусственной сушке в шкафах и печах поддерживается температура 65- 75°С. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта должна быть не выше 17-20 процентов.
Вариант третий. При стеллажной сушке после сортировки виноград раскладывают на сита или подносы. Крупные грозди разделяют на части. Нагрузка на квадратный метр на поверхности сита -15 килограммов. Для лучшего сохранения цвета ягод белых сортов их окуривают серой. Продолжительность окуривания-1 - 1,5 часа. Расход серы составляет 30-40 граммов на кубический метр.
Подносы с обработанным виноградом раскладывают на стеллажах сушильной площадки, где он увяливается на солнце 2-3 суток. Для подсушки винограда подносы устанавливают по 20-25 штук по высоте. Когда виноград достигнет влажности 18 процентов (через 5-8 дней), сушеный продукт складывают в кучи для выравнивания влажности.
Вариант четвертый. При штабельной сушке виноград сначала ошпаривают кипящим раствором щелочи, которую получают путем сжигания растений солянки. Сразу после щелочной обработки (без отмывания остатков щелочи водой) его окуривают серой. Затем виноград укладывают на подносы, которые устанавливают в штабели по 12-18 штук. Штабели размещают попарно до 80 сантиметров высоты и в парах - до 25 сантиметров. Для предохранения от действия прямых солнечных лучей штабели затеняют рогожами, тканевыми занавесками или сверху каждый штабель прикрывают пустым подносом, а с боков южной стороны - циновками или щитами из фанеры.
Длительность штабельной сушки винограда колеблется от 8 до 15 дней в зависимости от сорта и погодных условий. Штабельная сушка применяется главным образом для сортов винограда со светлыми ягодами. Полученный продукт обладает лучшими товарными качествами.
Вариант пятый. При солнечной сушке виноград не обрабатывают щелочью, грозди раскладывают на сита в один ряд (крупные грозди разделяют на части) и сушат, затем кисти винограда с мелкими ягодами переворачивают через 6-8 дней, крупные - через 14- 17 дней и сушат до готовности.
Вариант шестой. Существует еще способ сушки винограда в сараях-сушилках. Такие сараи имеют глинобитные стены с отдушинами, но без дверей. Свежий воздух поступает непосредственно через отдушины. Виноград гроздями развешивают в сарае на жердях, расположенных в несколько рядов. Длительность сушки -15-20 суток. Высушенный таким способом виноград отличается хорошим вкусом, однако из-за длительности сушки стоимость его значительно возрастает.
Штабельная сушка с ошпариванием и окуриванием сернистым газом - наиболее совершенный способ сушки винограда. В зависимости от месяца и сорта винограда в штабелях сушка продолжается 8-15 дней, но ее можно применять только до 5-10 сентября, так как после этого срока сушка замедляется и продукт может заплесневеть.
Теневая сушка проводится в специальных помещениях, позволяет получить продукт, близкий к свежему винограду. Помещение для сушки строят на открытом, хорошо проветриваемом месте. Его длина 6-8 метров, ширина 5, высота 3 метра. В глинобитных стенах толщиной 60-70 сантиметров в шахматном порядке проделывают щелевые отверстия длиной 70-75 сантиметров и шириной 12-14 сантиметров и одну неболь-шую дверь, чаще с северной стороны. Крыша глино-саманная. При таком устройстве помещения прямые солнечные лучи не проникают внутрь помещения, и достигается хорошая вентиляция. Сушка винограда проходит в тени и в полумраке, благодаря чему ягоды сохраняют естественную окраску. Недостаток этого способа - продолжительность сушки, в связи с чем отмечается потеря некоторого количества сахара.
В последнее время для получения высококачественного сушеного винограда не позднее чем за 2 недели до сбора урожая рекомендуют прореживать листья, производить чеканку побегов, прекращать полив. Следует помнить, что за счет полива получают большую массу ягод, потому что в них повышается содержание воды, но одновременно снижается сахаристость, удлиняются сроки сушки и ухудшается качество сушеной продукции. Для сушки виноград собирают только в сухую погоду, после высыхания росы, а заканчивают сбор вечером, до ее выпадения.
Основной наиболее старый и применяющийся повсеместно способ - воздушно-солнечная сушка винограда без предварительной обработки.