Сушка винограда Версия для печати

Сушеный виноград называют изюмом, если он высушен с семенами, и кишмишем - если без семян. Для сушки рекомендуются сахарные сорта винограда бессемянных сортов, так как из обычных столовых получается кислый изюм. Сушат его как в тени, так и на солнце, причем в первом случае виноград получается лучшего качества. Виноград, предназначенный для сушки, собирают вполне зрелым. Срезанные кисти сортируют по качеству, убирают загнившие и испорченные ягоды.

Существует несколько технологий подготовки плодов винограда к сушке.

Вариант первый. Кисти винограда обрабатывают перед сушкой 10 секунд в кипящем 0,5-процентном щелочном растворе (10-30 граммов поташа и 5-20 граммов извести на литр воды) с последующей тщательной промывкой в холодной воде для сохранения более светлой окраски и ускорения сушки. В ре-зультате бланширования на ягодах образуется сеточка. После бланширования ягоды промывают в холодной воде. Лучшая продукция получается в том случае, если после обработки в щелочном растворе ягоды окуривают серой (1 грамм серы на 4 килограмма ягод) в течение часа.

Вариант второй. Некоторые крупные сорта винограда перед сушкой бланшируют, опуская на 3-5 секунд в раствор (0,5-процентный) пищевой соды, нагретый до 95-97°С. Такая обработка уничтожает восковой налет, а на кожице образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легко выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды, и грозди раскладывают для сушки. Для получения продукции высшего качества виноград после бланширования в течение часа окуривают серой, как указано выше.

Подготовленные грозди раскладывают на лотки, подносы или камышовые маты в один ряд и сушат 2-3 дня.

Подвяленный виноград переворачивают и досушивают до готовности. Сухие ягоды сами опадают с веточек. Общая продолжительность сушки винограда на солнце зависит от сорта, величины ягод, характера предварительной обработки, состояния погоды и длится от 4 до 12, а иногда 20 суток. Высушенные ягоды сгребают в кучи, затем их просеивают для отделения примесей, выдерживают в лотках для выравнивания влажности 1,5-2 недели. При искусственной сушке в шкафах и печах поддерживается температура 65- 75°С. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта должна быть не выше 17-20 процентов.