Сушка слив 
Сливу для сушки собирают в стадии технической спелости. Поступившие на переработку плоды сортируют, удаляют незрелые, треснувшие, поврежденные вредителями, затем калибруют на мелкие и крупные, которые в дальнейшем обрабатывают раздельно. Плоды имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, задерживающим испарение влаги при сушке, поэтому сырье целесообразно подвергнуть бланшировке в кипящей воде в течение 20-30 секунд либо в кипящем 0,1-процентном растворе щелочи 15-20 секунд с последующим промыванием в воде. Бланшированные сливы высыхают быстрее, чем небланшированные.
Для сушки можно использовать почти все сорта сливы, алычу и терн. Правильно высушенные сливы - очень ценный продукт, который идет на приготовление многих блюд, а сушеный чернослив, кроме того, широко используется с лечебной целью.
Для сушки надо брать только зрелые, еще лучше перезрелые сливы, которые начинают увядать и сами падают с дерева. Сливы, предназначенные для сушки, не рекомендуется хранить более суток после сбора, так как они быстро портятся. Если их не рассортировать, то высохнут неравномерно: крупные недосохнут, а мелкие пересохнут, что значительно снизит качество готовой продукции.
Существуют разные технологии сушки слив.
Например, сливы с хорошо отделяющейся косточкой сушат без предварительной тепловой обработки. Их разрезают или разламывают пополам, удаляют косточки, укладывают рядами так, чтобы кожица была снизу, и ставят на солнцепек. Подготовленные таким образом сливы быстро высыхают, а кожица снизу предохраняет растекание сока. После подвяливания слив на солнце их подсушивают в печи, где поддерживают температуру 55°С, или в тени в солнечную погоду.
Сливы сушат как на солнце, так и в печи с искусственным теплом. Однако технология ее сушки с применением тепла существенно отличается от сушки яблок или груш. Если там сначала используют высокие температуры, то здесь, наоборот, начинают с низких и заканчивают сушку высокими температурами. Делается это для того, чтобы получить более качественный продукт.
Если в период сушки погода пасмурная, необходимо сливы досушить с перерывами в духовке или печи. Высушенные половинки слив лучше сложить в банки и пересыпать их сахарным песком. Хранить в сухом месте с закрытыми крышками.
Чтобы сливы быстрей высушить, их моют, погружая корзину с ними 2-3 раза в воду, а затем бланшируют 1-2 минуты в кипятке, или в горячем 0,5-процентном растворе пищевой соды 10-15 секунд, или в 1-процентном растворе поваренной соли до появления мелких трещин на кожице плодов, или в 0,1-процентном растворе каустической или кальцинированной соды (50 граммов на ведро воды) при температуре 80-90°С в течение 0,5-1 минуты, после чего немедленно сливы обдать холодной водой.
Бланшировать сливы можно в плетеных корзинах или дуршлаге, погружая 5-7 раз в кипяток. После этого дают воде стечь и насыпают на подносы для сушки.
Обсушив плоды на воздухе, их раскладывают в один слой на подносах и держат на солнцепеке 5 дней, ежедневно переворачивая, чтобы они не заплесневели и не приклеивались. После этого переносят их в тень, под навес с хорошим проветриванием, где досушивают еще 3-4 дня.
Высушенные в печи сливы охлаждают, не снимая с сит или подносов, так как их мякоть нежная и слабая, и плоды можно легко деформировать при перекладках. После того как сливы остыли, их сортируют, и все недосушенные досушивают. Готовую продукцию ссыпают в ящики и там выдерживают некоторое время для выравнивания влажности. Правильно высушенные сливы должны быть мягкими и упругими. Из 50 килограммов свежих слив получается 10 килограммов сушеных.
При приготовлении чернослива подготовка плодов к сушке состоит из следующих процессов: сортировка с удалением недозрелых, перезрелых, треснувших и пораженных вредителями плодов; калибровка по размерам - крупные и мелкие; мойка под душем; легкое бланширование и щелочная обработка, которые производятся одновременно в кипящем 1-процентном растворе каустической соды 15-20 секунд в зависимости от сорта и состояния сырья; смывание щелочи и охлаждение в проточной воде или под душем.
Местные сорта слив обычно сушат с бланшированием в воде без щелочной обработки, хотя и для этих сортов такая обработка желательна, чтобы удалить восковой налет, что ускорит сушку.
Сливы сушат 20-25 часов преимущественно в шкафных сушилках в два этапа с промежуточным охлаждением и выдержкой 4-6 часов для выравнивания влажности продукта.
Качество чернослива в большой степени зависит не только от сорта сырья, но и от применяемого режима сушки. Сушеный продукт без трещин, не липкий, с мясистой упругой мякотью и глянцевой кожицей интенсивно черного цвета получается, когда сливы подвергают предварительной сушке (завяливанию) при температуре 50-55°С в течение 4-5 часов и досушивают 15-20 часов при температуре 80-90°С. Иногда практикуется кратковременное (10-15 минут) нагревание продукта в конце сушки до 100°С для получения глянцевитости кожицы, что происходит вследствие частичной карамелизации сахара в подкожном слое плодов.
После сушки чернослив инспектируют для удаления недосушенных плодов и возвращения их на досушку. Его выдерживают для выравнивания влажности, удаляют плоды вздутые и с другими дефектами. Иногда чернослив обрабатывают глицерином. Для этого его нагревают паром или погружают в кипящую воду на 2 минуты, а затем окунают в глицерин и помещают на сита для стекания его избытка. Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид.
Сушеная слива хорошего качества имеет черный или черно-сизый цвет, блестящую кожицу. Плоды мясистые, сладко-кислого вкуса, косточка перекатывается в мякоти, и запах ярко выраженный. Влажность готового сырья - 18 процентов.
Алычу и терн сушат, как сливу.