Сушка персиков Версия для печати

Подготовленные к сушке плоды сортируют по качеству и калибруют по размерам на крупные (более 50 миллиметров), средние (от 35 до 50) и мелкие (до 35 миллиметров). Сушат, как абрикосы. Крупные делят на половинки, мелкие - целиком. Мытые плоды режут по бороздке на две части, окуривают серой и раскладывают для сушки. Иногда отсортированные плоды бланшируют в кипящей воде 1-2 минуты. Для быстрой просушки очищенные персики с неотделяющейся косточкой не бланшируют, а делают надрез в 3-4 местах по длине плода. У сортов с легко отделяемой косточкой кожицу снимают вручную и сушат половинками или дольками без бланширования. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется порезать на 6-8 долек.

Кроме обычной сушки существует способ, дающий продукцию особо высокого качества. В, этом случае плоды обрабатывают в растворе каустической соды для снятия кожуры. Кипятят в этом растворе 7-9 секунд, затем охлаждают, разрезают пополам по бороздке, снимают кожицу и окуривают серой.

Продолжительность окуривания персиков серой составляет 1-2 часа в зависимости от сорта и степени спелости. Окуренные плоды выдерживают на подносах 2-4 дня, выветривая растворенный в клеточном соке сернистый ангидрид, после чего подносы с плодами ставят на сушку. Во время сушки плоды систематически переворачивают, а через 2-3 суток из двух лотков ссыпают на один и доводят до полной кондиции, влажность сушеного персика не должна превышать 18 процентов.

В зависимости от способа подготовки персиков к сушке можно получить сушеные персики, кайсу, курагу. Для этой цели годятся сладкие и кисло-сладкие сорта. Цвет сушеных персиков и кайсы, окуренных серой, от светло-желтого до светло-коричневого, неокуренных - до темно-коричневого. Цвет окуренной персиковой кураги от светло-желтого до светло-оранжевого, с потемнениями в местах выемки косточки, неокуренной - до темно-коричневого.