Сушка абрикосов Версия для печати

На кайсу перерабатывают более мелкие абрикосы, чем на курагу. Качество кайсы зависит от способа удаления косточки из плода. Чем менее заметны на плодах разрывы мякоти, образовавшиеся при удалении косточки, тем выше качество кайсы. Поэтому, чтобы избежать больших разрывов, плоды для придания им эластичности после окуривания предварительно провяливают на солнце 1-2 дня в зависимости от сорта и погоды, а затем удаляют косточку. Для этого хорошо провяленные плоды берут по одному большим и согнутым указательным пальцами и, осторожно сжимая, выдавливают косточку в месте прикрепления плодоножки. Образовавшуюся ранку аккуратно закрывают легким надавливанием, и плоды укладывают на под-носы для досушивания на солнце в зависимости от погоды на 3-4 дня.

Все остальные операции по переработке и подготовке абрикосов на кайсу — сортировка, мойка, окуривание, сушка — те же, что и при получении кураги.

Продолжительность сушки абрикосов на кайсу — 7-8 дней. Хорошо высушенная кайса по цвету приближается к свежим абрикосам, при сжатии в руке не слипается в ком, а при разжатии руки легко рассыпается, восстанавливая первоначальную форму.

Готовый продукт из абрикосов следует убирать утром или вечером, так как в дневные часы он кажется недосушенным, потому что нагретый жаркими лучами солнца он как бы размягчается. При уборке его снова сортируют, убирают недосушенные или поврежденные. Выход продукта зависит от стадии спелости плодов при их съеме, а также от сорта и вида сушки. Средний выход урюка составляет 30-55 процентов, кураги -15-30, кайсы -12-30 процентов от массы свежих плодов.

Сушеные плоды из абрикосов не должны иметь признаков плесени, спиртового брожения, постороннего запаха, присутствия песка и других примесей. Вкус, цвет и запах должны быть натуральные, свойственные сушеным плодам.

Высушенный урюк имеет цвет от светло-оранжевого до темно-коричневого в зависимости от технологии сушки (окуренный и не окуренный серой). Цвет кураги и кайсы, окуренных серой, однородный от светло-желтого до темно-оранжевого; не окуренных серой — от светло-бурого до темно-коричневого. Курага резаная имеет правильную овальную или округлую форму. У кураги рваной встречаются половинки с правильной и неправильной формой. Кайса состоит из целых приплюснутых плодов круглой или овальной формы с выдавленной косточкой.