Сушка абрикосов Версия для печати

Курага. Вымытые и отобранные плоды абрикоса разрезают по шву на две половинки, Разрез нужно делать обязательно по всей окружности до самой косточки, иначе курага будет не резаной, а рваной. Половинки раскладывают на подносы внешней стороной вниз так, чтобы они сохраняли присущую им форму и не сдавливали одна другую. Как только подносы заполняются плодами, их немедленно устанавливают в шкаф для окуривания.

Качество сушеного продукта и его ценность зависят от быстроты подготовки сырья к окуриванию. Чем быстрее плоды нарезаны и поставлены в шкаф, тем лучше они окуриваются и тем ярче и равномернее их окраска. Продукцию наиболее высокого качества получают в том случае, когда подготовка плодов, главным образом их резка, продолжается не более получаса.

Для окуривания используют 1,5-2,5 грамма серы на килограмм продукции. Продолжительность окуривания такая же, как у урюка. Наполнение соком половинок плодов и их яркий равномерный цвет свидетельствуют о том, что окуривание закончено и проведено хорошо.

После окуривания подносы ставят на стеллажи. На первом этапе сушку продолжают до тех пор, пока подсохнет поверхность половинок, а края их начнут свертываться. После этого подносы ставят штабелями по 12 штук в каждом. Каждый штабель сверху покрывают свободным подносом, чтобы защитить плоды на верхнем подносе от действия прямых солнечных лучей. В таком виде продукцию досушивают до необходимой кондиции. Сушить плоды на солнце больше положенного времени не следует, иначе половинки совершенно свернутся и потеряют свою форму, что значительно снизит их качество.

Использование сернистого газа помогает сохранить цвет сухофруктов: курага получается янтарной, красивой. Кроме того, окуривание сохраняет витамины: в обработанных плодах их в 5-6 раз больше, чем в неокуренных.

В штабелях плоды досушивают 4-7 дней в зависимости от погоды и сорта. Готовность сушеного продукта определяют на ощупь: хорошо высушенные плоды упруги и эластичны; если сжать горсть их в руке, а потом разжать руку, они должны рассыпаться, а отдельные половинки — принять свою первоначальную форму.

Готовую курагу снимают с подносов при помощи деревянных лопаток с короткой ручкой. При этом еще раз отбирают все пораженные и недозрелые, пропущенные при первой сортировке, а также имеющие другой цвет половинки. Отбирают также недосушенные. Досушивают их отдельно! Оставлять их вместе с сушеными нельзя, так как в этом случае образуются комки, что осложняет их дальнейшую обработку и хранение.

Высушенную курагу ссыпают в одну кучку и выдерживают так 2-3 дня для выравнивания влажности. После этого курага пригодна для упаковки на длительное хранение.