Сушка абрикосов 
Абрикосы для сушки снимают, когда плоды приобретают свойственную сорту окраску, а мякоть их становится размягченной, но упругой. При сушке перезревших плодов выход продукции значительно снижается. Плоды, подвяленные на дереве, при сушке темнеют. При сортировке, которая предшествует сушке, убирают перезрелые, недозрелые, гнилые и поврежденные вредителями и болезнями.
Окуренные перед сушкой серой абрикосы дают янтарно прозрачный высококачественный продукт. Неокуренные абрикосы после сушки приобретают нетоварный вид: становятся темно-коричневыми, почти черными. Целые абрикосы окуривают 5-10 часов, половинки - 3-4 часа. Плоды дикорастущего абрикоса сушат без окуривания, они высыхают за 2-4 дня. При искусственной сушке в печах или сушилках при температуре 70-75°С целые абрикосы высыхают за 16-20 часов, половинки - вдвое быстрее.
При сушке в сушильных шкафах на один квадратный метр площади сит насыпают кураги 6-8 килограммов, кайсы 8-10, урюка - 10-13 килограммов.
В зависимости от подготовки сырья различают следующие виды сушеных абрикосов: урюк - сушеные целые плоды с косточкой, кайса - целые плоды без косточек (они выдавлены из слегка подвяленного плода), курага - плод абрикоса без косточки, разделенный пополам.
Три технологии, разные по затрате времени и качеству получаемой продукции, нужны для того, чтобы в зависимости от размера урожая и качества плодов разумно и быстро его переработать. Для сушки пригодны только спелые абрикосы. Но созревают они очень дружно, и сбор длится всего 8-10 дней. Замешкаешься - и много плодов окажутся перезревшими, пригодными разве что на джем.
Урюк - продукт наиболее простого и распространенного вида сушки абрикосов, но наименее выгодного. На урюк используют абрикосы мелкоплодных сортов и забракованные при сортировке на курагу и кайсу. Сырье предварительно окуривают или не окуривают сернистым газом. Для окуривания используют серу в количестве 2-2,5 грамма на килограмм плодов. Продолжительность окуривания-1,5-2 часа.
Подготовленные абрикосы раскладывают на подносы и устанавливают для сушки непосредственно на площадку. Через 4-5 дней плоды переворачивают и затем сушат до готовности 8-15 дней.
Курага. Вымытые и отобранные плоды абрикоса разрезают по шву на две половинки, Разрез нужно делать обязательно по всей окружности до самой косточки, иначе курага будет не резаной, а рваной. Половинки раскладывают на подносы внешней стороной вниз так, чтобы они сохраняли присущую им форму и не сдавливали одна другую. Как только подносы заполняются плодами, их немедленно устанавливают в шкаф для окуривания.
Качество сушеного продукта и его ценность зависят от быстроты подготовки сырья к окуриванию. Чем быстрее плоды нарезаны и поставлены в шкаф, тем лучше они окуриваются и тем ярче и равномернее их окраска. Продукцию наиболее высокого качества получают в том случае, когда подготовка плодов, главным образом их резка, продолжается не более получаса.
Для окуривания используют 1,5-2,5 грамма серы на килограмм продукции. Продолжительность окуривания такая же, как у урюка. Наполнение соком половинок плодов и их яркий равномерный цвет свидетельствуют о том, что окуривание закончено и проведено хорошо.
После окуривания подносы ставят на стеллажи. На первом этапе сушку продолжают до тех пор, пока подсохнет поверхность половинок, а края их начнут свертываться. После этого подносы ставят штабелями по 12 штук в каждом. Каждый штабель сверху покрывают свободным подносом, чтобы защитить плоды на верхнем подносе от действия прямых солнечных лучей. В таком виде продукцию досушивают до необходимой кондиции. Сушить плоды на солнце больше положенного времени не следует, иначе половинки совершенно свернутся и потеряют свою форму, что значительно снизит их качество.
Использование сернистого газа помогает сохранить цвет сухофруктов: курага получается янтарной, красивой. Кроме того, окуривание сохраняет витамины: в обработанных плодах их в 5-6 раз больше, чем в неокуренных.
В штабелях плоды досушивают 4-7 дней в зависимости от погоды и сорта. Готовность сушеного продукта определяют на ощупь: хорошо высушенные плоды упруги и эластичны; если сжать горсть их в руке, а потом разжать руку, они должны рассыпаться, а отдельные половинки - принять свою первоначальную форму.
Готовую курагу снимают с подносов при помощи деревянных лопаток с короткой ручкой. При этом еще раз отбирают все пораженные и недозрелые, пропущенные при первой сортировке, а также имеющие другой цвет половинки. Отбирают также недосушенные. Досушивают их отдельно! Оставлять их вместе с сушеными нельзя, так как в этом случае образуются комки, что осложняет их дальнейшую обработку и хранение.
Высушенную курагу ссыпают в одну кучку и выдерживают так 2-3 дня для выравнивания влажности. После этого курага пригодна для упаковки на длительное хранение.
На кайсу перерабатывают более мелкие абрикосы, чем на курагу. Качество кайсы зависит от способа удаления косточки из плода. Чем менее заметны на плодах разрывы мякоти, образовавшиеся при удалении косточки, тем выше качество кайсы. Поэтому, чтобы избежать больших разрывов, плоды для придания им эластичности после окуривания предварительно провяливают на солнце 1-2 дня в зависимости от сорта и погоды, а затем удаляют косточку. Для этого хорошо провяленные плоды берут по одному большим и согнутым указательным пальцами и, осторожно сжимая, выдавливают косточку в месте прикрепления плодоножки. Образовавшуюся ранку аккуратно закрывают легким надавливанием, и плоды укладывают на под-носы для досушивания на солнце в зависимости от погоды на 3-4 дня.
Все остальные операции по переработке и подготовке абрикосов на кайсу - сортировка, мойка, окуривание, сушка - те же, что и при получении кураги.
Продолжительность сушки абрикосов на кайсу - 7-8 дней. Хорошо высушенная кайса по цвету приближается к свежим абрикосам, при сжатии в руке не слипается в ком, а при разжатии руки легко рассыпается, восстанавливая первоначальную форму.
Готовый продукт из абрикосов следует убирать утром или вечером, так как в дневные часы он кажется недосушенным, потому что нагретый жаркими лучами солнца он как бы размягчается. При уборке его снова сортируют, убирают недосушенные или поврежденные. Выход продукта зависит от стадии спелости плодов при их съеме, а также от сорта и вида сушки. Средний выход урюка составляет 30-55 процентов, кураги -15-30, кайсы -12-30 процентов от массы свежих плодов.
Сушеные плоды из абрикосов не должны иметь признаков плесени, спиртового брожения, постороннего запаха, присутствия песка и других примесей. Вкус, цвет и запах должны быть натуральные, свойственные сушеным плодам.
Высушенный урюк имеет цвет от светло-оранжевого до темно-коричневого в зависимости от технологии сушки (окуренный и не окуренный серой). Цвет кураги и кайсы, окуренных серой, однородный от светло-желтого до темно-оранжевого; не окуренных серой - от светло-бурого до темно-коричневого. Курага резаная имеет правильную овальную или округлую форму. У кураги рваной встречаются половинки с правильной и неправильной формой. Кайса состоит из целых приплюснутых плодов круглой или овальной формы с выдавленной косточкой.