- Заготовка фруктов впрок - http://www.fruktivprok.ru -

Яблоня

Яблоня — самая распространен­ная плодовая промышленная культура в нашей стране. Род яб­лонь насчитывает около 40 видов и 60 дикорастущих разновидно­стей. Это главное дерево наших садов. Известно более 10 тысяч сортов и форм. Среди них встречаются 20-метровые гиганты и сте­лющиеся карлики, обычное дерево —3 метра. Плоды различаются размерами, формой и окраской. Живет культурная яблоня до 100 лет, дикорастущие виды — до 300.

Яблоня издавна возделывается человеком. В культуру она введе­на около 4 тысяч лет назад. Ее дикие предки — яблони лесная, сибирская, Недзвецкого и некоторые другие — до сих пор произрас­тают в лесах европейской части России, на Кавказе, Восточной Сиби­ри, Приморском крае и в горах Тянь-Шаня. Кроме того, их выра­щивают в качестве декоративных растений в садах и парках, исполь­зуют в полезащитном лесоразведении. Все виды яблонь — хорошие медоносы.

Лесная яблоня в южных районах — дерево высотой до 15 метров, в северных — невысокое деревце, чаще кустарник. Крона широкая, с многочисленными мелкими ветками, нередко покрытыми шипами (колючками). Побеги, листья и завязи в начале развития слегка опушенные, а позднее — голые. Листья широкояйцевидные или поч­ти округлые, по краям обычно пильчатые. Цветки в соцветиях с розовыми лепестками. Плоды округлояйцевидной формы, зелено­вато-желтые, иногда с румянцем, 2—2,5 сантиметра в диаметре, с кисловато-терпким вкусом. Используются они в основном для получения семян, идущих на выращивание подвоев. Лесная яблоня имеет много разновидностей и форм, сильно различающихся по размерам дерева, долговечности, урожайности и качеству плодов.

Яблоня Недзвецкого — крупное дерево, найденное в Средней Азии. Отличается от других видов красным пигментом в древесине, листьях, цветах и даже плодах. В период цветения выглядит очень эффектно. Окраска плодов была использована И. В. Мичуриным при получении сортов с красноватой мякотью плодов. Считают, что ряд культурных сортов, например, Красный кальвиль и другие, происходят от яблони Недзвецкого.

Яблоня сливолистная, или китайская,— дерево высотой до 10 метров со сжатой широкопирамидальной формой кроны, склонной к сильному ветвлению. Листья голые, блестящие, удлиненные, напоминают листья сливы, отсюда и название. Цветки белые, у большинства других видов— розовые или розоватые, чашелистики неопадающие. У многих разновидностей плоды мелкие, но крупнее, чем у сибирской. Зимостойкая. Используя ее как родительскую форму, И. В. Мичурин получил чудесные сорта: Кандиль-китайку, Шафран-китайку, Бельфлер-китайку и др. Это очень пластичный вид.

Культурные яблони в зависимости от сортов достигают 8—20 метров высоты. Крона состоит из скелетных, полускелетных и обрастающих ветвей. Обрастающие побеги состоят из облиствен­ных (вегетативных) побегов и плодоносящих (генеративных) веточек, включающих плодовые прутики — веточки длиной 5—15 сантиметров. Чем моложе плодоносные органы, тем больше на их цветках завязывается плодов и тем они выше по качеству.

Весной на яблонях набухают и распускаются сначала вегета­тивные, а несколько позже цветковые почки. Яблоня образует зна­чительно больше цветков, чем это необходимо для будущего урожая. Для нормального урожая необходимо всего 5—15 процен­тов всех цветущих цветков. Время цветения зависит от внешних условий и от сорта. По времени цветения сорта бывают ранние, средние и поздние, разница между ними не более 2—5 дней. Про­должительность цветения — 6—15 дней. Закладка плодовых почек происходит с конца июня до октября.

Мелкоплодные сибирские сорта яблони начинают плодоносить на 3—4 год после посадки. Крупноплодные делят на 3 группы: скороплодные сорта плодоносят с 3—7-летнего возраста (Ренет Симиренко, Боровинка, Пармен зимний золотой и др.); сорта средние начинают плодоносить с 8—10-летнего возраста (Антонов­ка, Ренет шампанский, анисы и др.); поздние сорта вступают в плодоношение в возрасте 11 —15 лет (Кандиль синап, Розмарин белый, Сары синап и др.).

Самый популярный сейчас сорт — Голден делишес, а многими любимые Антоновка, Апорт, Анис и другие сдают позиции, потому что деревья плодоносят не каждый год, да и урожайность не очень высокая. Сейчас требуются сорта, дающие с гектара по 30 тонн крупных, красивых, вкусных и лежких плодов.

Цвет плодов яблок поначалу одинаков: в молодости они зеле­ные благодаря хлорофиллу, потом желтеют, а иногда яблочная кожица покрывается румянцем. Многие любители румяного яблоч­ка знают, что мода, которой подвержены и фрукты, отдает предпочтение ровной окраске; но надо ли во всем следовать моде?

Яблоки краснеют под прямыми лучами солнца. От обилия или нехватки солнца зависит и вкус яблока. В жаркое сухое лето плоды накапливают больше сахара и меньше кислот. Зимние сорта содержат больше кислоты, чем летние. Наилучших вкусовых кон­диций они достигают к весне, когда мы особенно нуждаемся в свежих фруктах. Некоторые сорта яблок хранятся до июля, до самых первых, еще мелких, кислых, не очень душистых, но таких долго­жданных летних  яблок.

Яблоня — исключительно урожайная культура, но в ее плодо­ношении наблюдается периодичность. Урожай плодов с отдельных деревьев, например, у сорта Сары синап, достигал 2 тонн яблок, а с яблонь, привитых на слаборослых подвоях, собирали до 96 тонн с гектара. Едва ли не каждое второе дерево среди плодовых — яблоня, а ближе к северу, где не вызревают ни апельсины, ни даже абрикосы, 9 из 10 — яблони.

При обильных урожаях под действием сильных ветров, иногда бурь, а также от повреждения вредителями яблоки падают, обра­зуя падалицу, то есть нестандартные плоды. По степени зрелости и причинам опадения их делят на три группы: ранние, предсъемные и подручные.

Плоды последних двух групп по степени зрелости мало отли­чаются от съемных, но имеют значительные механические повреж­дения. Большую часть из них относят к нестандартной продукции, но она пригодна для потребления в свежем виде и для тех­нической переработки. В отдельные неблагоприятные годы коли­чество падалицы превышает 25—30 процентов валового урожая яблок. Падалицу следует своевременно собирать и использовать для переработки.

Ежегодно большая часть плодов, особенно нестандартных, пере­рабатывается на соки или повидло. Отходы (их почти 40 процентов) используют для производства пектина и яблочного порошка, а в све­жем виде — скармливают скоту. Яблочные выжимки — ценное вто­ричное сырье. Они содержат до 16 процентов сухих веществ, 12— общего сахара, 1,5 — растворимого пектина и до 1,8 процента — протопектина.

В Краснодарском политехническом институте разработана тех­нологическая схема комплексной переработки яблочных выжимок, согласно которой отходы сокового производства можно превратить в воск, пектин, спирт, фурфурол, топливо и удобрение. Подсчитано, что из 40 тысяч тонн яблочных выжимок можно получить 140 тонн растительного воска, 720 — пектина, 250 — фурфурола, 6050 — топлива или удобрения и 240 тонн спирта.

Кроме того, специалисты предлагают выращивать на обработан­ных яблочных выжимках определенные расы дрожжей, чтобы получать из биомассы смесь аминокислот, пригодных для улучшения аминокислотного состава пищи.

При переработке яблок на джем, пюре, мармелад, пастилу, дет­ское питание получается значительное количество кожуры. Спе­циалисты из Болгарии изучили возможность их переработки. Выяснилось, что в яблочной кожуре до 30 процентов воска (если считать на сухое вещество), из которого половина приходится на урсоловую кислоту. Она отличается активным биологическим действием, стимулирует деятельность сердца, обладает противо­вирусными и противовоспалительными свойствами.

Что яблоки полезны, знают все. Очень богат их минераль­ный состав. Они содержат до 5—20 процентов сахара, кислоты (яблочная, лимонная) — 0,2—0,9, дубильных веществ — до 0,3, зо­лы — до 0,5 процента. В них много микроэлементов (калий, магний, железо, кальций, бор, марганец, молибден), ароматических, пектино­вых веществ и витаминов — В1, В2, В9, К, С, Е, РР и провитамин А. Содержание витаминов колеблется в зависимости от района произ­растания яблони. Хорошо сохраняются витамины в сушеных фрук­тах, особенно кислых. Сохранность витамина намного увеличивается, если перед сушкой дольки яблок на некоторое время погрузить в слабый (5-процентный) раствор лимонной кислоты. Что же каса­ется витамина Р, то на его содержании сушка существенно не отражается, если она ведется при температуре не выше 65°С.

Плоды дикой яблони по биохимическому составу не только не уступают плодам культурных сортов, но по ряду показателей превосходят их. Из дичков делают компоты, маринады, желе, пас­тилу. Их едят в печеном виде, начиняют ими праздничные пироги и ватрушки. Употребляют для приготовления кваса, сидра. В старых рецептах известны даже сиропы из листьев. То же самое можно сде­лать из яблок культурных сортов и еще многое другое.

Говоря о достоинствах дикой яблони, нельзя забывать и прекрасный мед, который пчелы собирают в период ее цветения. Он душист и обладает целебными свойствами. Издавна русский народ применял плоды дикой яблони как диетическое и укрепляющее средство при расстройствах пищеварения, авитаминозах и малярии.

Яблоки содержат много пектинов и железа, что делает их особо ценными и полезными при малокровии. Свежие яблоки и в виде отваров, компотов или яблочного чая рекомендуют употреб­лять в пищу больным подагрой и мочекаменной болезнью. Яблоки и яблочные компоты усиливают отделение желчи и мочи, поэтому применяются как мочегонные при отеках. Особенно важно есть яблоки зимой, когда человек вынужден питаться более концентри­рованной пищей. Яблоки полезны и больным и здоровым, они при­дают человеку силу, отдаляют старость, помогают бороться с болезнями. Недаром говорят: «В день по яблоку — и врач побоку».

Печеные яблоки — легкое слабительное средство. Страдающим от ожирения рекомендуют яблочную диету 11 —3 раза в неделю) по 2—3 килограмма плодов в день.

В Мичиганском университете изучалось влияние ежедневного потребления яблок на здоровье человека. Опыт ставили на 500 сту­дентах, которым ежедневно давали по 2—3 яблока. Шестьдесят шесть процентов всех вызовов по службе здоровья приходилось здесь в основном на два заболевания: катар верхних дыхательных путей (50%) и повышенное кровяное давление (16%). Через 3 года у студентов, получавших яблоки, катар встречался в 3 раза, а давле­ние повышалось в 6 раз реже. Кроме того, студенты, получавшие в рационе по яблоку в день, легче переносили другие заболевания.

В последнее время многие проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеют садовые участки и собирают большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги Д. С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты» [1], в которой рекомендуется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех бо­лезней.

В яблочном уксусе действительно содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или яблочном соке, в том числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная органические кислоты.

Яблочный уксус входит в состав многих острых приправ к пище, соусов и маринадов. Он повышает активность пищеварительного процесса: улучшаются переваривание и усвоение пищи, нормали­зуется кишечная микрофлора, активизируется работа пищевари­тельных желез.

Следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и выделительной сис­темы, возбуждают нервную систему. Поэтому при некоторых забо­леваниях, например, при обострении хронического гастрита, повышенной секреторной функции желудка, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лечащий врач обычно рекомендует ограничить или полностью исключить из рациона острые приправы, в том числе и яблочный уксус. В больших количествах он вреден и здоровому человеку.

Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д. С. Джарвиса, определяется содержащимся в нем калием, который поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме, способствует поддер­жанию осмотического давления в клетках и др. Иными словами, ка­лий выполняет ряд функций, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, и в этом отношении он незаменим. Поэтому калий обязательно должен ежедневно поступать с пищей в организм.

Французские специалисты пришли к заключению, что яблоки можно использовать как лекарство для снижения уровня холестери­на в крови. Опытами доказано, что более 50 процентов людей, ре­гулярно употребляющих в пищу яблоки, имеют уровень холестери­на на 10 процентов ниже, чем те, кто их не ест. Яблоко, как и любая другая растительная пища, не приносит в организм жи­ровых отложений. Однако оно способствует увеличению выделения желчи и обогащает печень кислотами. Прием в пищу яблок может менять не только количество, но и соотношение разных жирных кислот.

Чтобы кушать столь полезные яблоки в течение всего года, необходимо их правильно снимать и хранить. По времени созре­вания плодов различают сорта летние, осенние и зимние.

У летних сортов съемная зрелость почти всегда совпадает с потребительской. Поэтому их снимают обычно на 4—5 дней раньше, чтобы плоды могли дозреть за время их доставки к месту реали­зации. Лежкость этих яблок часто не превышает 8—12 дней.

Яблоки осенних сортов снимают по достижении ими съемной зрелости. Потребительская зрелость у них наступает через 3—4 не­дели после съема, а в хранилищах — через 1,5—2 месяца.

Яблоки зимних сортов приобретают потребительские свойства в складах и холодильниках к весне, а наиболее лежкие сорта сохра­няют эти свойства до мая — июня и даже до нового урожая.

Не всякое яблоко годится для длительного хранения, а только здоровое, без нажимов, ушибов и прочих повреждений. Сильный нажим пальцами на плод может оставить пятно, которое скоро темнеет, отчего яблоко быстро портится и теряет товарный вид. Если яблоки снимают руками, то их не рвут и не откручивают, а нежно берут в ладонь и, упираясь пальцем в веточку, поворачивают кверху. Тогда яблоко срывается вместе с плодоножкой, и это ему на пользу, потому что через отверстие в верхушке будет испарять­ся влага. Сборщики яблок должны иметь коротко остриженные ногти, чтобы не проколоть яблоко. При съеме плодов с дерева недопустима поломка плодушек, на восстановление которых уходит 1—3 года.

Яблоки собирают в корзины, сумки или сразу кладут в контей­неры большой емкости, которые отправляют из сада в холодильники и хранилища.

Естественные яблоневые леса имеют большое почвозащитное, водоохранное и климаторегулирующее значение. Они значительно улучшают водно-физические и химические свойства почвы, предо­храняют ее от смыва.

Неоценимо эстетическое и санитарно-оздоровительное зна­чение яблоневого леса, особенно во время цветения, плодоношения и осеннего расцвечивания листьев.