- Заготовка фруктов впрок - http://www.fruktivprok.ru -

Приготовление блюд из сухофруктов

Сушеные фрукты в основном используют для приготовления киселей, компотов, отваров, соусов, настоев, супов, начинок, фаршей и сладостей. Для приготовления их применяют, кроме сушеных фруктов, различные продукты — сахар, молоко, сливки, яйца, орехи и др. Для улучшения и ароматизации блюд добавляют цедру, ванилин, лимонную кислоту. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, кремов, желе употребляют крахмал и желатин.

Кисели обычно готовят как из свежих, так и из сушеных фруктов и чаще с применением сахара. Для приготовления киселей следует использовать только картофельный крахмал. Кисели делятся по консистенции на густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12-15 граммов крахмала, для киселя средней густоты — 7-10 и для киселя полужидкой консистенции — 4-8 граммов. Перед употреблением крахмала его разводят охлажденным отваром, сиропом или водой и процеживают. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при постоянном помешивании. Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. После прекращения нагревания его сразу разливают в стаканы и ставят на холод. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, их сверху посыпают сахаром. Полужидкие кисели используют в основном как подливки для пудингов, запеканок и др. Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые плодово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту (0,1-0,3 грамма на порцию), предварительно разведенную холодной водой.

Компоты приготавливают как из сушеных фруктов, так и из свежих, консервированных, а также сочетания тех и других или из одного какого-либо вида.

При изготовлении желе в горячий сироп на плодово-ягодном отваре вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того, как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде 30-40 минут, а затем отжимают. При набухании желатин увеличивается в 6-8 раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды. На стакан воды требуется до 3 граммов желатина. Для улучшения вкуса в смесь добавляют винный уксус, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонную кислоту (0,1-0,2 грамма на порцию). Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом используемых для его приготовления плодов. Фруктово-ягодное желе может быть приготовлено комбинированным способом, то есть в него добавляют свежие или консервированные фрукты и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.

Из сушеных и свежих плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктовых соков для его приготовления используют яблочное, абрикосовое или другое пюре. Мусс готовят следующим образом: сироп соединяют с желатином и фруктовым соком, процеживают, охлаждают до 30-35°С, а затем взбивают до образования густой однородной пены. При взбивании объем массы увеличивается в 2-3 раза. Для охлаждения подготовленные смеси разливают в формочки и выдерживают при температуре от 0 до 8°С в течение 1-2 часов. Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают его в вазочки

Сладкие супы, приготовленные из сушеных фруктов, относятся к холодным супам. Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (кубики, соломка, ломтики). Несортовые фрукты протирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах их применять не следует, чтобы не заглушить приятный аромат, свойственный фруктам, из которых они приготовлены. Для улучшения вкуса в супы добавляют в небольших количествах мед и сахар. В отличие от сладких компотов супы должны иметь кисловатый вкус. Супы из сухофруктов подают с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в них при подаче на стол.

При изготовлении очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода «обогатителями» блюд. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус и аромат. Питательная ценность блюда при умелом подборе может быть значительно повышена. Из фруктов готовят чаще всего сладкие соусы, они весьма разнообразны. При приготовлении соусов применяют различные вкусовые вещества: лимонную, апельсиновую кислоты, цедру, корицу, ванилин и др. В состав сладких соусов входит также сахар. Соусы подают к различным сладким (пудинги, запеканки, каши и др.) и мясным блюдам. Из сухофруктов готовят соус ткемали, соус из кураги, абрикосовый и многие другие.

Наиболее широкое применение находят смеси из сушеных фруктов. Они используются для приготовления компотов, киселей, начинок и т. д. Гармоничность вкуса, приятный аромат и хороший цвет получается в компоте, сваренном не из одного вида плодов, а из смеси. Например, если сварить компот из одних яблок, он будет кислым, если добавить груши, то вкус улучшится. Если же в компот добавить немного вишни или черной смородины, то вкус и цвет становятся более приятными. Чем больше компонентов входит в смесь сушеных фруктов, тем ароматней и питательней получится компот или кисель.

Смеси могут быть разнообразными в зависимости от имеющихся сухофруктов и их качества. Очень удобно приготовить смеси из сухофруктов сразу после их сушки, и в таком виде хранить зимой. В этом случае отпадает необходимость каждый раз составлять эти смеси, когда надо приготовить кисель или компот.

Наиболее удачны следующие сочетания плодов и ягод (в частях):

I вариант

Яблоки 3
Ягоды 2
Груши 2
Сливы 2
Вишня 1

II вариант

Яблоки 4
Груши 1
Сливы 2
Вишня 1
Изюм, кишмиш 1
Абрикосы 1

III вариант

Яблоки 4
Груши 1
Сливы 1
Урюк, курага 2
Ягоды 2

IV вариант

Яблоки 4
Груши 1
Сливы 2
Урюк, курага 1
Вишня 1
Ягоды 1

Если нет какого-то одного из указанных компонентов, его можно заменить другим. Хорошая смесь получается, если в нее добавить дикорастущие сушеные ягоды, например, малину, чернику, боярышник, барбарис и др.

Кроме смесей, каждой хозяйке необходимо иметь и отдельно такие плоды и ягоды, как чернослив, курагу, изюм, малину, шиповник, барбарис и другие, которые используются для приготовления отдельных блюд, например, соусов, отваров, настоев и т. д.

Чернослив в кулинарии употребляется в качестве приправы и составной части многих вторых блюд. Промытый и перебранный, он закладывается в блюда в процессе их приготовления. Чернослив придает блюдам кисло-сладкий вкус, норма закладки — 10-100 граммов на порцию.

В кулинарии сушеную алычу добавляют в такие блюда, как суп куриный с рисом, плов с курицей и др. Сушеная алыча придает блюду кисловатый привкус. Норма закладки — 10-15 граммов на порцию. Из нее готовят также соус ткемали.

Из кураги в сочетании с другими сушеными фруктами, а также со свежими, сушеными овощами и творогом можно приготовить различные сладкие блюда. Ее перебирают, промывают, шинкуют, пропускают через мясорубку или протирочную машинку, затем подвергают тепловой  обработке.  Она придает блюду сладкий вкус и приятный аромат, вводится в состав первых и вторых блюд. Курагу можно употреблять и в готовом виде.

Предварительно переработанный и хорошо промытый изюм закладывается в блюдо или соус за 10 минут до их готовности. Исключение составляют блюда из фаршированных тушеных продуктов, в которые изюм закладывается в процессе их изготовления.

Изюм придает блюду сладкий вкус.

Измельченные в порошок сушеные ягоды барбариса придают блюдам кислый привкус. Идет как приправа, а также вводится в отдельные блюда. Добавленный в мясо при тушении порошок барбариса ускоряет его готовность. Норма закладки — 2-4 грамма на порцию.

В блюда, предназначенные для самых маленьких детей, вместо сахара добавляют сахарный сироп, который готовится следующим образом: 100 граммов сахара всыпать в кастрюлю, залить горячей водой (100 граммов) кипятить на слабом огне 20 минут, процедить через слой марли с прослойкой из стерильной ваты. Если сахарного сиропа получается меньше 100 граммов, следует добавить кипяток, сироп вновь прокипятить, налить в стерильную бутылочку, после чего плотно закрыть стерильной пробкой.

При изобилии свежих фруктов их заготавливают впрок в виде соков, джемов, пюре, повидла, мармеладов, пастилы, паштетов, смоквы, цукатов, готовят сухое варенье и др.

В наш быт давно уже вошли слова «коктейль», «пунш», «крюшон» и др. На данном сайте приводятся рецепты по приготовлению прохладительных освежающих напитков, коктейлей, чая, шербетов, пуншей.

Для приготовления коктейлей, шербетов и других смесей необходимо иметь миксер или шейкер, соковыжималки, ситечко, мерочки, фужеры, стаканы и др.

Вкусные смешанные напитки можно приготовить, даже пользуясь простой кухонной утварью, которая обычно есть под рукой у каждого.

Основной сахарный сироп и ароматические сиропы можно приготовить самому. Это по существу густой сахарный раствор, приготовленный в результате кипячения 4 частей сахара с 3 частями воды в течение 5-10 минут. Сиропы хороши для приготовления смешанных напитков, потому что они легче смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление. Сахар в твердом или сыпучем виде долго растворяется, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным. Вот поэтому сиропы незаменимы для приготовления различных напитков.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих или сушеных плодов и ягод. Оно используется для приготовления повидла и начинок. Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения (70-90°С), а затем протирают через дуршлаг или протирочное сито. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде, запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, а затем протирают через сито. Полученное пюре кладут в банки и пастеризуют. Оно сохраняет аромат свежих плодов.

Повидло — продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. В зависимости от его кислотности добавляют необходимое количество сахара (от 300 граммов на килограмм у сладких фруктов до 1,5 килограмма в кислых). К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до готовности, которую проверяют так: зачерпывают одну-две капли горячего повидла и капают на холодное блюдце, если повидло не растечется, то оно готово.

Горячее повидло разливают в чистые сухие банки, при желании их можно закупорить крышками или просто накрыть марлей до следующего дня, пока оно не остынет и не подсохнет и на его поверхности образуется плотная сухая пленка. Банки закрывают целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают вокруг банки шпагатом, срезают лишнюю бумагу, обтирают банки, наклеивают этикетки с видом и датой изготовления повидла и убирают в прохладное место.

При изготовлении пюре для мармелада плоды и ягоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частичек фруктов. Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, — в первую очередь айву, яблоки, затем абрикосы, смородину, сливы, кизил и многие другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодный мармелад. В этом случае к основному яблочному пюре добавляют до 8 процентов пюре из других ягод или фруктов.

Мармелад имеет желирующую консистенцию и свободно режется ножом. Чтобы приготовить пластовый мармелад, готовый горячий мармелад выливают на блюдо, покрытое пергаментом, слоем в 1 -1,5 сантиметра. Разравнивают ножом, покрывают марлей и оставляют в комнате на 3-4 дня, иногда и дольше, пока не подсохнет верхний слой. Затем слои пересыпают сахарной пудрой и хранят в картонных коробках на пергаменте так же, как и мармелад баночный. Перед употреблением разрезают на фигурки. Мармелад — питательный и вкусный десерт, особенно хорош для детей.

В пюре добавляют сахар, равный по объему пюре и уваривают при постоянном помешивании, пока масса не загустеет и не начнет отставать от лопаточки. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, добавляя нужный пищевой краситель, а также ароматизировать и придать ему любую форму.

Джем готовят из целых непротертых фруктов и ягод, которые варят с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов. Предпочтение отдают фруктам и ягодам, содержащим много желирующих веществ: яблокам, айве, сливе, алыче крыжовнику, клюкве, смородине. Из ягод и плодов с небольшим содержанием желирующих веществ (малина, земляника, вишня, груша) также готовят джем, но   обязательно   в   смеси  с  другими  видами  плодов.

Ягоды надо перебрать, промыть, крупные очистить, удалить косточки и другие несъедобные части, нарезать на дольки, добавить сахар и варить, постоянно, помешивая лопаточкой. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце. После небольшого охлаждения джем выливают в чистые стеклянные банки, накрывают крышками, пастеризуют и закатывают.

Цукатами называют сваренные, а затем подсушенные и засахаренные плоды, ягоды или корочки фруктов, например, цитрусовых. Цукаты хороши как десерт к чаю, часто ими украшают кексы, торты, пирожные, пироги, куличи, бабы, а иногда используют для начинки. Цукаты вырабатывают из целых, нарезанных плодов, ягод, орехов, а также корок цитрусовых, плодов и овощей (арбузы и др.). Их можно готовить и зимой, используя вареные или сушеные фрукты. Технология приготовления цукатов такова: подготовка сырья, приготовление сиропа, варка, отделение плодов от сока, обсыпка сахаром или глазирование, сушка, комплектование наборов, подготовка тары, расфасовка и хранение. Готовое сырье помещают в сироп. Сваренные плоды укладывают на решетчатые противни для стекания сиропа, выдерживают 2-3 часа, а затем обсыпают сахаром, для чего берут его 13-15 процентов к массе плодов.

Пастила — измельченные свежие фрукты или ягоды, сырые или уваренные и высушенные на солнце или в сушилке, чаще без применения сахара. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила из синих слив, абрикосов и персиков. Пастила бывает ароматней, если она готовится из смеси различных фруктов.

Для пастилы нужны спелые фрукты. Их необходимо промыть, разрезать, пропустить через мясорубку, фруктовое пюре надо сильно уварить, чтобы за ложкой не оставалось бороздки, затем прибавить немного сахара и еще чуть проварить,  непременно помешивая, чтобы она не подгорела. Сваренную массу разложить на пергаментную бумагу, смазанную маслом, в горячем виде, слоем не более 2 сантиметров. Сушить необходимо на очень слабом огне довольно длительное время.

Если пастила делается как деликатес, в нее добавляют орехи или засахаренные фрукты и высушивают в специальных формочках, а когда высохнут, их обваливают в сахарной пудре.

Пастилу помимо деликатеса используют для пирожных и других мучных изделий вместо сушеных и засахаренных фруктов.

Паштет — это сваренное с сахаром и протертое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное. Его варят, как повидло, непрерывно помешивая, доводя до такой густоты, чтобы лопатка оставляла на дне таза бороздку, затем выкладывают пюре слоем до 1 сантиметра на кондитерские листы или доски, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом. Сушат на солнце или в слабо нагретом духовом шкафу до такой степени, чтобы паштет не прилипал к пальцам. Высушенные листы паштета сворачивают рулоном и хранят в сухом месте или нарезают кусочками различной формы, обсыпают сахарной пудрой и укладывают в стеклянные или жестяные банки, перекладывая ряды пергаментной бумагой.

К пастиле и паштету относятся также балсуджук, алана и чурчхелы. Чурчхелы и балсуджук делают из ядер грецких орехов или сладкого миндаля с применением виноградного, но можно и сливового сока, а также крахмала или манной крупы. Алана готовится из сушеных персиков и ядер орехов. Их подают к столу как десерт. Это очень вкусное лакомство.

Смоква — плодово-ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром и высушенное на воздухе или в негорячей духовке. Смокву из некоторых ягод (малины, ежевики, земляники и др.) можно готовить, только уваривая их с сахаром, и не обязательно высушивать.

Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых плодов — лимона, апельсина, мандарина и др. Его срезают тонким слоем, сушат в тени на воздухе, а затем измельчают и используют чаще в порошкообразном виде. Белая часть  корки  цитрусовых  не  входит  в  состав  цедры.

Использование сахара при консервировании имеет определенное значение. Так, обычный сахар свекловичный или тростниковый при концентрации его 60-80 процентов обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию микроорганизмов в таких продуктах переработки, как варенье, джемы, повидло. Поэтому их можно свободно хранить в условиях комнаты без герметизации. При меньшем содержании в  них  сахара нужно  обязательно  укупорить.

Без тепловой обработки можно приготовить вышеуказанные  продукты  из  ягод, но  с  полуторным   или двойным количеством сахара.

Однако употребление очень сладких заготовок не всегда полезно, особенно людям тучным,  больным диабетом, грудным детям да и всем остальным. Поэтому для приготовления сладких домашних заготовок используют фруктозу — фруктовый сахар.

Фруктоза легче усваивается организмом, хорошо стабилизирует массу, и продукт становится вкуснее. Рекомендуется употреблять фруктозу при приготовлении соков, сиропов и компотов. Фруктоза слаще сахарозы (сахара) в 1,73 раза, поэтому ее можно использовать меньше.

Нежная по консистенции переработка получается при измельчении ягод с сахаром в миксере с закрытым стаканом, но полученная масса слишком насыщена воздухом, что ускоряет ее брожение. Чтобы этого избежать, надо перед измельчением добавить в ягоды аскорбиновую кислоту (1 грамм на килограмм ягод).

Непригодна фруктоза для приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, так как при температуре 102-105°С она плавится, а затем кристаллизуется.