Приготовление блюд из сухофруктов Версия для печати

Смоква — плодово-ягодное пюре, сильно уваренное с сахаром и высушенное на воздухе или в негорячей духовке. Смокву из некоторых ягод (малины, ежевики, земляники и др.) можно готовить, только уваривая их с сахаром, и не обязательно высушивать.

Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых плодов — лимона, апельсина, мандарина и др. Его срезают тонким слоем, сушат в тени на воздухе, а затем измельчают и используют чаще в порошкообразном виде. Белая часть  корки  цитрусовых  не  входит  в  состав  цедры.

Использование сахара при консервировании имеет определенное значение. Так, обычный сахар свекловичный или тростниковый при концентрации его 60-80 процентов обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию микроорганизмов в таких продуктах переработки, как варенье, джемы, повидло. Поэтому их можно свободно хранить в условиях комнаты без герметизации. При меньшем содержании в  них  сахара нужно  обязательно  укупорить.

Без тепловой обработки можно приготовить вышеуказанные  продукты  из  ягод, но  с  полуторным   или двойным количеством сахара.

Однако употребление очень сладких заготовок не всегда полезно, особенно людям тучным,  больным диабетом, грудным детям да и всем остальным. Поэтому для приготовления сладких домашних заготовок используют фруктозу — фруктовый сахар.

Фруктоза легче усваивается организмом, хорошо стабилизирует массу, и продукт становится вкуснее. Рекомендуется употреблять фруктозу при приготовлении соков, сиропов и компотов. Фруктоза слаще сахарозы (сахара) в 1,73 раза, поэтому ее можно использовать меньше.

Нежная по консистенции переработка получается при измельчении ягод с сахаром в миксере с закрытым стаканом, но полученная масса слишком насыщена воздухом, что ускоряет ее брожение. Чтобы этого избежать, надо перед измельчением добавить в ягоды аскорбиновую кислоту (1 грамм на килограмм ягод).

Непригодна фруктоза для приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, так как при температуре 102-105°С она плавится, а затем кристаллизуется.