Приготовление блюд из сухофруктов Версия для печати

Цукатами называют сваренные, а затем подсушенные и засахаренные плоды, ягоды или корочки фруктов, например, цитрусовых. Цукаты хороши как десерт к чаю, часто ими украшают кексы, торты, пирожные, пироги, куличи, бабы, а иногда используют для начинки. Цукаты вырабатывают из целых, нарезанных плодов, ягод, орехов, а также корок цитрусовых, плодов и овощей (арбузы и др.). Их можно готовить и зимой, используя вареные или сушеные фрукты. Технология приготовления цукатов такова: подготовка сырья, приготовление сиропа, варка, отделение плодов от сока, обсыпка сахаром или глазирование, сушка, комплектование наборов, подготовка тары, расфасовка и хранение. Готовое сырье помещают в сироп. Сваренные плоды укладывают на решетчатые противни для стекания сиропа, выдерживают 2-3 часа, а затем обсыпают сахаром, для чего берут его 13-15 процентов к массе плодов.

Пастила — измельченные свежие фрукты или ягоды, сырые или уваренные и высушенные на солнце или в сушилке, чаще без применения сахара. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила из синих слив, абрикосов и персиков. Пастила бывает ароматней, если она готовится из смеси различных фруктов.

Для пастилы нужны спелые фрукты. Их необходимо промыть, разрезать, пропустить через мясорубку, фруктовое пюре надо сильно уварить, чтобы за ложкой не оставалось бороздки, затем прибавить немного сахара и еще чуть проварить,  непременно помешивая, чтобы она не подгорела. Сваренную массу разложить на пергаментную бумагу, смазанную маслом, в горячем виде, слоем не более 2 сантиметров. Сушить необходимо на очень слабом огне довольно длительное время.

Если пастила делается как деликатес, в нее добавляют орехи или засахаренные фрукты и высушивают в специальных формочках, а когда высохнут, их обваливают в сахарной пудре.

Пастилу помимо деликатеса используют для пирожных и других мучных изделий вместо сушеных и засахаренных фруктов.

Паштет — это сваренное с сахаром и протертое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное. Его варят, как повидло, непрерывно помешивая, доводя до такой густоты, чтобы лопатка оставляла на дне таза бороздку, затем выкладывают пюре слоем до 1 сантиметра на кондитерские листы или доски, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом. Сушат на солнце или в слабо нагретом духовом шкафу до такой степени, чтобы паштет не прилипал к пальцам. Высушенные листы паштета сворачивают рулоном и хранят в сухом месте или нарезают кусочками различной формы, обсыпают сахарной пудрой и укладывают в стеклянные или жестяные банки, перекладывая ряды пергаментной бумагой.

К пастиле и паштету относятся также балсуджук, алана и чурчхелы. Чурчхелы и балсуджук делают из ядер грецких орехов или сладкого миндаля с применением виноградного, но можно и сливового сока, а также крахмала или манной крупы. Алана готовится из сушеных персиков и ядер орехов. Их подают к столу как десерт. Это очень вкусное лакомство.