Приготовление блюд из сухофруктов Версия для печати

Горячее повидло разливают в чистые сухие банки, при желании их можно закупорить крышками или просто накрыть марлей до следующего дня, пока оно не остынет и не подсохнет и на его поверхности образуется плотная сухая пленка. Банки закрывают целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают вокруг банки шпагатом, срезают лишнюю бумагу, обтирают банки, наклеивают этикетки с видом и датой изготовления повидла и убирают в прохладное место.

При изготовлении пюре для мармелада плоды и ягоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частичек фруктов. Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, — в первую очередь айву, яблоки, затем абрикосы, смородину, сливы, кизил и многие другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодный мармелад. В этом случае к основному яблочному пюре добавляют до 8 процентов пюре из других ягод или фруктов.

Мармелад имеет желирующую консистенцию и свободно режется ножом. Чтобы приготовить пластовый мармелад, готовый горячий мармелад выливают на блюдо, покрытое пергаментом, слоем в 1 -1,5 сантиметра. Разравнивают ножом, покрывают марлей и оставляют в комнате на 3-4 дня, иногда и дольше, пока не подсохнет верхний слой. Затем слои пересыпают сахарной пудрой и хранят в картонных коробках на пергаменте так же, как и мармелад баночный. Перед употреблением разрезают на фигурки. Мармелад — питательный и вкусный десерт, особенно хорош для детей.

В пюре добавляют сахар, равный по объему пюре и уваривают при постоянном помешивании, пока масса не загустеет и не начнет отставать от лопаточки. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, добавляя нужный пищевой краситель, а также ароматизировать и придать ему любую форму.

Джем готовят из целых непротертых фруктов и ягод, которые варят с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов. Предпочтение отдают фруктам и ягодам, содержащим много желирующих веществ: яблокам, айве, сливе, алыче крыжовнику, клюкве, смородине. Из ягод и плодов с небольшим содержанием желирующих веществ (малина, земляника, вишня, груша) также готовят джем, но   обязательно   в   смеси  с  другими  видами  плодов.

Ягоды надо перебрать, промыть, крупные очистить, удалить косточки и другие несъедобные части, нарезать на дольки, добавить сахар и варить, постоянно, помешивая лопаточкой. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце. После небольшого охлаждения джем выливают в чистые стеклянные банки, накрывают крышками, пастеризуют и закатывают.