Приготовление блюд из сухофруктов Версия для печати

Из сушеных и свежих плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктовых соков для его приготовления используют яблочное, абрикосовое или другое пюре. Мусс готовят следующим образом: сироп соединяют с желатином и фруктовым соком, процеживают, охлаждают до 30-35°С, а затем взбивают до образования густой однородной пены. При взбивании объем массы увеличивается в 2-3 раза. Для охлаждения подготовленные смеси разливают в формочки и выдерживают при температуре от 0 до 8°С в течение 1-2 часов. Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают его в вазочки

Сладкие супы, приготовленные из сушеных фруктов, относятся к холодным супам. Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (кубики, соломка, ломтики). Несортовые фрукты протирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах их применять не следует, чтобы не заглушить приятный аромат, свойственный фруктам, из которых они приготовлены. Для улучшения вкуса в супы добавляют в небольших количествах мед и сахар. В отличие от сладких компотов супы должны иметь кисловатый вкус. Супы из сухофруктов подают с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в них при подаче на стол.

При изготовлении очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода «обогатителями» блюд. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус и аромат. Питательная ценность блюда при умелом подборе может быть значительно повышена. Из фруктов готовят чаще всего сладкие соусы, они весьма разнообразны. При приготовлении соусов применяют различные вкусовые вещества: лимонную, апельсиновую кислоты, цедру, корицу, ванилин и др. В состав сладких соусов входит также сахар. Соусы подают к различным сладким (пудинги, запеканки, каши и др.) и мясным блюдам. Из сухофруктов готовят соус ткемали, соус из кураги, абрикосовый и многие другие.

Наиболее широкое применение находят смеси из сушеных фруктов. Они используются для приготовления компотов, киселей, начинок и т. д. Гармоничность вкуса, приятный аромат и хороший цвет получается в компоте, сваренном не из одного вида плодов, а из смеси. Например, если сварить компот из одних яблок, он будет кислым, если добавить груши, то вкус улучшится. Если же в компот добавить немного вишни или черной смородины, то вкус и цвет становятся более приятными. Чем больше компонентов входит в смесь сушеных фруктов, тем ароматней и питательней получится компот или кисель.

Смеси могут быть разнообразными в зависимости от имеющихся сухофруктов и их качества. Очень удобно приготовить смеси из сухофруктов сразу после их сушки, и в таком виде хранить зимой. В этом случае отпадает необходимость каждый раз составлять эти смеси, когда надо приготовить кисель или компот.