Приготовление блюд из сухофруктов Версия для печати

Сушеные фрукты в основном используют для приготовления киселей, компотов, отваров, соусов, настоев, супов, начинок, фаршей и сладостей. Для приготовления их применяют, кроме сушеных фруктов, различные продукты - сахар, молоко, сливки, яйца, орехи и др. Для улучшения и ароматизации блюд добавляют цедру, ванилин, лимонную кислоту. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, кремов, желе употребляют крахмал и желатин.

Кисели обычно готовят как из свежих, так и из сушеных фруктов и чаще с применением сахара. Для приготовления киселей следует использовать только картофельный крахмал. Кисели делятся по консистенции на густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12-15 граммов крахмала, для киселя средней густоты - 7-10 и для киселя полужидкой консистенции - 4-8 граммов. Перед употреблением крахмала его разводят охлажденным отваром, сиропом или водой и процеживают. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при постоянном помешивании. Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. После прекращения нагревания его сразу разливают в стаканы и ставят на холод. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, их сверху посыпают сахаром. Полужидкие кисели используют в основном как подливки для пудингов, запеканок и др. Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет и запах - соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые плодово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту (0,1-0,3 грамма на порцию), предварительно разведенную холодной водой.

Компоты приготавливают как из сушеных фруктов, так и из свежих, консервированных, а также сочетания тех и других или из одного какого-либо вида.

При изготовлении желе в горячий сироп на плодово-ягодном отваре вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того, как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде 30-40 минут, а затем отжимают. При набухании желатин увеличивается в 6-8 раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды. На стакан воды требуется до 3 граммов желатина. Для улучшения вкуса в смесь добавляют винный уксус, а при недостаточной кислотности используемых плодов - лимонную кислоту (0,1-0,2 грамма на порцию). Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом используемых для его приготовления плодов. Фруктово-ягодное желе может быть приготовлено комбинированным способом, то есть в него добавляют свежие или консервированные фрукты и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.