Подготовка к сушке Версия для печати

Все плоды и ягоды, поступающие на сушку, необходимо сразу переработать, так как даже непродолжительное их хранение вызывает потери сухих веществ, а также значительные потери массы в результате испарения влаги. Ягоды, плоды косточковых и летние сорта семечковых перерабатывают сразу, а плоды осенних и зимних сортов хранят определенный срок в неохлаждаемых складах. В процессе хранения плоды дозревают и приобретают необходимый и свойственный данному сорту вкус и запах. Если ягоды и плоды косточковых быстро переработать не удается их временно хранят в охлажденных складах (ледники, холодильник).

Сырье до переработки хранят под навесом в той таре, в которой оно было доставлено из сада. Ящики с плодами и ягодами устанавливают в штабеля, оставляя между ними проходы. Высота укладки ящиков в  зависимости  от  их  вида  и  емкости - 6-10  рядов.

Лучше собирать и хранить все ягоды и плоды косточковых в открытых ящиках-лотках. В такой таре продукция хранится лучше и потери ниже. В целях снижения потерь и сохранения качества плодов и ягод рекомендуются следующие максимальные сроки их хранения: земляника, малина, ежевика, шелковица, черника, голубика - 5-6 часов, вишня - 12, черная и красная смородина - 24, кизил, терн, яблоки, груши - 48 часов.

Чаще всего сушат плоды семечковых, косточковых и винограда. Из ягод в основном сушат малину, чернику, ежевику. Для сушки пригодны как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Качество сухофруктов из культурных сортов значительно лучше. Во многом оно зависит от обработки сырья перед сушкой. При сульфитации сернистым ангидридом или выдержке в растворе сернистой кислоты продукция не темнеет. Бланширование ягод и плодов выполняет ту же функцию, а также ускоряет сроки сушки. Иногда эти две операции проводят одновременно, тогда получаются сухофрукты высокого качества.

Технология сушки каждого вида фруктов имеет свои особенности.