Как сушить фрукты Версия для печати

Наиболее распространен конвективный метод, когда сырье непосредственно соприкасается с нагретым воздухом. При контактном способе сушки тепло к продукту передается через нагреваемую теплоносительную поверхность. При сушке в «кипящем слое» (флюидизационныи способ) сырье постоянно встряхивают на ситах, а снизу подают сильную струю горячего воздуха. Кроме того, плоды и ягоды сушат радиационным методом под воздействием инфракрасных лучей, токами высокой частоты, а также перегретым  паром.

Сублимационная сушка — один из новых, прогрессивных методов консервирования пищевых продуктов. Сущность его заключается в том, что фрукты сначала замораживают, а затем путем нагревания в условиях вакуума из них удаляют влагу, обезвоживают. Остаточная влага в таких продуктах не превышает 5 процентов.

Кроме сушки, существует способ вяления фруктов. Сущность его состоит в том, что из фруктов предварительно отделяют сок, а оставшийся продукт вялят или готовят из него пюре, джем, цукаты, варенье и др. При получении сока из вяленого продукта фрукты не подвергают высоким (свыше 90°С) и длительным температурным воздействиям, что позволяет сохранить ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества. Сок и вяленые продукты сохраняют свои свойства более года.

При этом способе консервирования получают два вида продукта: первый — сок, второй, в зависимости от дальнейшей переработки фруктов,- вяленый продукт, пюре, джем, цукаты и др. Этот способ рассчитан на промышленное приготовление сока и вяленого продукта, однако его можно с успехом использовать в домашних условиях.

Для получения соков чистые ягоды пересыпают сахарным песком или фруктовым сахаром, либо зали-вают медом в соответствующей норме и выдерживают при определенных условиях. Извлечение сока пред-лагаемым способом отличается от других тем, что его извлекают меньше, но он более прозрачный. Кроме того, при таком способе получают сок вторично при пастеризации продукта.

Соки пресных фруктов купажируют с соками кислых для получения лучших вкусовых качеств, при этом исключается необходимость добавлять лимонную кислоту. Массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов, подвергают тепловой обработке, пастеризации в сахарном сиропе, затем сироп сливают, а массу подвяливают. В этом продукте остается еще пектин, углеводы, рутин, красящие, ароматические и другие ценные вещества.

Вяление проводят в специальных сушильных шкафах, газовых и электрических плитах, русской печи и других нагревательных приборах, где сушат фрукты.

Приготовленные вяленые фрукты хранят дома в закупоренных стеклянных банках, бумажных пакетах, в полиэтиленовых мешочках.