Как сушить фрукты Версия для печати

Метод солнечно-воздушной сушки с применением бланширования сокращает время сушки на 50-80 процентов, увеличивает выход сушки, способствует получению высококачественного сушеного продукта.

Окуривание плодов серой (сернистым газом) производят главным образом при сушке фруктов. Это наиболее простой способ, им с успехом пользуются в индивидуальных хозяйствах. Благодаря окуриванию фрукты во время сушки не темнеют и в готовом виде имеют натуральный цвет свежих плодов. Окуриванию подвергают главным образом цельные плоды, реже половинки, обладающие достаточно плотной мякотью. К ним относятся яблоки, груши, айва, абрикосы, мандарины, хурма, вишня, черешня, сливы и другие. Для окуривания подготавливают деревянные, глинобитные, бетонные и другие помещения или камеры, перекрытия и стены которых тщательно промазывают глиной для полной непроницаемости газа. Можно также использовать палатки из плотного брезента, пропитанного газо-водонепроницаемыми составами. Помещение должно герметически закрываться, быть газонепроницаемым, с относительной влажностью воздуха не более 75 процентов.

После загрузки помещения плодами обязательно в противогазе установить жаровни с разогретым углем на предназначенное для них место и немедленно на уголь равномерным слоем засыпать серу, не содержащую мышьяк. Когда сера хорошо разгорится, дверцу помещения, где размещены фрукты для окуривания, плотно закрывают, оставшиеся щели замазывают глиной или заклеивают бумагой.

Окуривание плодов перед сушкой возможно и в герметичных погребах. Подлежащие окуриванию плоды размещаются на тех же ситах, подносах, на которых они будут сушиться. Под решетами зажигают один или несколько (в зависимости от количества плодов или ягод) серных фитилей, подвешенных на проволоке (расход серы на 100 килограммов плодов — 200 граммов), со строгим соблюдением правил противопожарной безопасности. Тара с плодами размещается так, чтобы образовавшийся сернистый газ везде свободно проникал. Продолжительность окуривания плодов для разных видов различная, она приведена ниже по культурам. Во время газации надо следить за тем, чтобы сернистый газ не проникал в другие помещения, расположенные рядом. После газации помещение открывают для проветривания, а после полной дегазации решета с окуренными плодами выносят и ставят на солнце или в духовку для просушивания.

Через несколько часов газации фрукты приобретают бледно-розовый или желтоватый оттенок, это можно наблюдать через смотровое окно, которым должно быть оборудовано помещение. Сера быстро сгорает, заполняя равномерно все помещение, проникая в каждый плод.