Как сушить фрукты Версия для печати

Бланширование — от французского слова «бланшир», что означает белить, отбеливать — это кратковременное ошпаривание водой (иногда с добавлением различных веществ) или паром подготовленных плодов. Оно проводится в течение нескольких секунд или минут. Применяют бланширование для разрушения в плодах ферментов, отрицательно влияющих на качество плодов при дальнейшей сушке, оно уничтожает основную часть микробов на обрабатываемом сырье, снимает восковой налет на плодах, что ускоряет сушку, дает возможность рационально использовать урожай. При этом фрукты уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать тару и площадь для сушки фруктов, плоды становятся более мягкими, их легче укладывать, поскольку из тканей частично вытеснен воздух.

При бланшировании фруктов и ягод сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов — сахара, витамины, минеральные вещества и др. При бланшировании паром такие потери несколько снижаются, а по сохранности витамина С эффект в обоих случаях примерно одинаков.

От того, насколько правильно проведено бланширование, во многом зависит качество продукции и размеры потерь. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда будет выше, так как в процессе кратковременной солнечно-воздушной сушки бабочки-вредители сухофруктов не могут отложить яйца в высушенные плоды. При солнечно-воздушной сушке плоды и ягоды сохнут быстрее при теплой ветреной погоде. Чем темнее окраска плодов, тем быстрее они сохнут. Темные плоды высыхают за 5-6 дней, светлые — за 9-10.

Процесс бланширования заключается в следующем. Подготовленные плоды загружают в решетчатую корзину (из нержавеющей стали или алюминия) или дуршлаг. Тару опускают в кипящую воду или раствор так, чтобы она покрывала все погруженные фрукты. Чтобы вода не остыла мгновенно, что ухудшает эффект бланширования, объем ее должен в три раза превышать объем погруженных в нее плодов. Выдерживают фрукты в зависимости от их вида от нескольких секунд до 12-20 минут. Затем вынимают корзину из котла и сразу обдают фрукты холодной водой под краном или из шланга. Охлаждение должно быть кратковременным. В домашних условиях, когда имеешь дело с небольшим количеством фруктов, воду, использованную для бланширования, можно употребить для приготовления компотов, киселей и пр. Воде дают возможность стечь, а потом бланшированные фрукты раскладывают для сушки.

Иногда при бланшировании в воду добавляют сахар. Например, груши варят 7-15 минут в сладком сиропе до мягкости, затем их режут и сушат. При бланшировании слив, винограда и других плодов наоборот в воду добавляют немного соли или пищевой соды, такие добавки позволяют получить на плодах множество мельчайших пор,  через  которые быстро улетучивается влага из фруктов и ягод. Конечно, этот раствор уже нельзя использовать, как предыдущий, для притовления компотов и прочего.