Как сушить фрукты Версия для печати

Сушка - основной вид первичной переработки фруктов и ягод. Это самый простой и широко распространенный способ их заготовки впрок. Она заключается в удалении из плодов и ягод значительного количества влаги и повышении в них содержания сухих веществ. Высушенные на 75-85 процентов плоды уменьшаются в массе и в объеме, что во многом упрощает их хранение и транспортировку.

Сушка   плодов   и  ягод  особенно   широко   распространена   в   южных  районах,   где   много  фруктов,   а сочетание  солнечной и  искусственной сушки  значительно  расширяет  возможности  этого  способа  переработки.

При высушивании в плодах и ягодах повышается концентрация сахара и других веществ до 70-80 процентов. Так, сушеные яблоки содержат 40-45 процентов сахара и 18-20 процентов воды, в то время как в свежих - до 85 процентов воды. Правда, ценность сушеных фруктов в отдельных случаях ниже свежих, так как при сушке часто теряется аромат, окраска, изменяется химический состав. Однако сухофрукты незаменимы для использования в северных районах страны, в экспедициях, походах и т. д.

В результате сушки получаются стойкие пищевые продукты, потреблять которые можно в любое время года, что расширяет сезон потребления фруктов в пищевом рационе. Высушенные плоды и ягоды в результате низкого содержания воды являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, деятельность которых в плодах подавляется, когда влажность снижена до 18-20 процентов.

Поэтому правильно высушенные плоды и ягоды - ценный   пищевой   продукт.   Консервирование   плодов с помощью сушки обладает рядом преимуществ перед другими способами консервирования продуктов, например, калорийность сушеных плодов в 4-11 раз выше калорийности первичного сырья.

Существует несколько способов сушки: естественная, или солнечно-воздушная и воздушно-теневая; искусственная, или тепловая (лозницы, печи, духовые шкафы, сушилки).

Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, на чердаках, а в хорошую погоду - на открытом воздухе, но в тени, под специальным навесом. Ее используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой и для досушивания чернослива, винограда и др.

Тепловая сушка с искусственным подогревом предусматривает определенный температурный режим для каждого вида сушки в отдельности. Плоды сушат в основном при температуре 70-90°С. Может применяться в любой зоне страны, но чаще распространена в районах развитого плодоводства с умеренным климатом.